* Cet article constituait à l'origine, sous une forme plus concise, une communication faite au deuxième congrès de la Société pour l'étude de l'Orient latin et des croisades, qui s'est tenu à l'Université hébraïque de Jérusalem du 2 au 7 juillet 1987. Il doit beaucoup à Dianne Lim, décédée avant sa publication. Je dédie cette étude à sa mémoire. Je tiens à remercier aussi Mary Douglas et John Pryor de l'intérêt qu'ils ont porté à mes réflexions.

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