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L'Alimentation a Gand Pendant la Première Moitié du XIXe Siècle

Published online by Cambridge University Press:  25 May 2018

Christian Vandenbroeke
Christian Vandenbroeke*
Affiliation:
Université de Gand
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Toute l'étude de l'alimentation pose de nombreux problèmes. Très peu de sources nous permettent en effet de présenter une vue d'ensemble de la situation alimentaire. De plus, en règle générale, nos renseignements ne concernent que des groupes particuliers de la population (comme par exemple les marins, les soldats, les religieux), de sorte qu'on peut mettre en doute la représentativité de certains aperçus.

Plus nombreuses toutefois sont les données pour les villes, où des impôts indirects, du moins pour certains produits, permettent dans bien des cas d'établir une méthode d'approximation. Mais comme ce n'est que depuis quelques années que les historiens commencent à s'intéresser aux divers aspects de l'alimentation, ce genre de sources n'a pas encore retenu toute l'attention qu'il mérite. C'est dans ce sens que nous avons essayé, en nous fondant sur l'étude des octrois municipaux, de traiter l'alimentation à Gand durant la première moitié du xixe siècle.

Type
Dossier: Histoire de la Consommation
Information
Annales. Histoire, Sciences Sociales , Volume 30 , Issue 2-3 , June 1975 , pp. 584 - 591
Copyright
Copyright © Les Éditions de l'EHESS 1975

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References

Notes

1. Voir les articles, publiés depuis 1961 dans les Annales (Économies-Sociétés-Civilisations) et/ou dans le n° 28 des Cahiers des Annales, J.-J. Hémardinquer, Pour une histoire de l'alimentation, Paris, 1970.

2. Tous les documents inédits, analysés dans cet article, proviennent des Archives de la ville de Gand (A.V.G.). Des indications importantes sont également incorporées dans le Mémorial Administratif de cette ville de même que dans le Rapport sur les octrois communaux de Belgique, Bruxelles, 1845.

3. Signalons toutefois que le montant des octrois était en général compris entre 65 % et 75 % des recettes ordinaires, Rapport sur les octrois, op. cit., t. II, passim.

4. R. Laurent, « Une source : les archives d'octroi », Annales (Économies-Sociétés-Civilisations), XI, 1956, pp. 197-204 ; L'octroi de Dijon au XIXe siècle, Paris, 1960 ; à compléter en ce qui concerne les structures et le fonctionnement des octrois avec l'étude de B. Dompnier et J. F. Le Nail, «Population et octroi à Grenoble, 1793-1954», Études Dauphinoises, n° 1, Grenoble, 1972.

5. A.V.G., Archives Modernes, n° 147/2.

6. A.V.G., Archives Modernes, n° 170/1 ; Pasinomie ou collection complète des lois, décrets, arrêtés et règlements généraux qui peuvent être invoqués en Belgique, t. XXX, pp. 274-275.

7. A.V.G., Archives Modernes, n° 165/3.

8. J. Kruithof, « De sociale samenstelling van de bevolking te Antwerpen, Brussel, Gent en Luik in 1846-1847 », Handelingen der Maatschappij voor Geschiedenis en Oudheidkunde te Gent, XI, 1957, pp. 215-221.

9. Pour les prix du marché gantois, voir C. Vandenbroeke et W. Vanderpijpen, « Mercuriale des prix des céréales, du pain, des pommes de terre, du foin, de la paille, du beurre, de la viande, du genièvre, de l'huile et des oléagineuses, 1800-1914 », dans C. Verlinden e.a., Documents pour l'histoire des prix et des salaires en Flandre et en Brabant, XVIe-XIXe siècles, t. III, Bruges, 1972, pp. 95-188.

10. R. Laurent, op. cit., p. 197.

11. A.V.G., Archives Modernes, n° 165/3.

12. Pour plus de détails concernant les données de base, nous renvoyons à notre article paru dans la Revue Belge d'Histoire Contemporaine, IV, 1973, pp. 109-169, « Voedingstoestanden te Gent tijdens de eerste helft van de xixe eeuw ».

13. A.V. Bruxelles, Archives Modernes, section «Bouchers».

14. A.V.G., Archives Modernes, n° 165/2.

15. C. Vandenbroeke, « Aardappelteelt en aardappelverbruik in de 17e en 18e eeuw », Tijdschrift voor Geschiedenis, 1969, pp. 49-68. Une traduction anglaise de cet article a été incorporée dans Acta Historiae Neerlandica, V, 1971, pp. 15-39 («Cultivation and consumption of the potato in the 17th and 18th century ») ; voir également M. Morineau, « La pomme de terre au xviiie siècle», Annales (Économies-Sociétés-Civilisations), XXV, 1970, pp. 1767-1785.

16. Résultats extraits d'un mémoire de licence concernant les crises alimentaires (présenté par M. Devisscher, sous la direction de E. Scholliers).

17. Archives de l'État à Gand, États de Flandre, n° 1777 ; A.V.G., nos 19/1, 147/2, 165/2, 4/l et Q4/1 bis.

18. Archives de l'État à Gand, États de Flandre, n° 988.

19. A.V. Bruxelles, Archives Modernes, section « Boulangerie » ; A.V. Malines, n° 440 ; Archives de l'État à Anvers, série J, n° 381B et série K, n° 375B ; pour le xvie siècle, cf. E. Scholliers, De levensstandaard in de XVe en XVIe eeuw te Antwerpen, Anvers, 1960.

20. La teneur de 100 g de pommes de terre a été estimée à 70 calories.

21. Une constatation frappante : l'agence de subsistance à Bruxelles prévoyait au début des années 1840 une ration d'environ 1 kg pour les adultes nécessiteux et une ration de 1/2 kg pour les enfants.

22. C. Vandenbroeke et W. Vanderpijpen, « De voedingsgewassen in Vlaanderen in de XVIIIe en xixe eeuw (1700-1846)», Revue Belge d'Histoire Contemporaine, II, 1970, pp. 51-57.

23. Viry, Mémoire statistique du département de la Lys, Paris, an XII ; Faipoult, Mémoire statistique du département de l'Escaut, Paris, 1801 ; J. N. Schwerz, Anleitung zur Kenntnis der Belgischen Landwirtschqft, Halle, 1807-1811, t. II, p. 269.

24. Concernant les contrastes entre les villes et la campagne, voir également G. Désert, « La viande dans l'alimentation des Bas-Normands au xixe siècle », Actes du 93e Congrès National des Sociétés Savantes, Tours, 1968, t. I, Paris, 1971, pp. 147-169. Nous espérons pouvoir revenir prochainement sur les aspects fondamentaux de l'alimentation carnée à Gand durant la période 1650-1900.

25. L'importation consistait e.a. en 130 000 poules et lapins et en 8 000 pigeons.

26. Voir notamment les études de E. Ducpetiaux et de J. Mareska.

27. Les tables de composition, utilisées pour ce tableau, sont : C. Den Hartog, Nieuwe Voedingsleer, Anvers - Utrecht, 1966 ; C. Chatfield, Tables de composition des aliments. Minéraux et vitamines, Rome, 1954 ; L. Randoin e.a., Tables de composition des aliments, Paris, 1961.

28. En nous basant sur les valeurs extrêmes du tableau, nous notons les rapports suivants : glucides = 75,6 % ; protides = 14,4 % ; lipides = 10 %.

29. La moyenne nationale, calculée pour la fin de l'Ancien Régime et le début du xixe siècle, peut être résumée de la façon suivante: glucides = 78,8 % -, protides 13,9 % ; lipides = 7,3 % (cf. notre thèse de doctorat, sous presse). Des rapports analogues sont à signaler en France durant le premier quart du xixe siècle : glucides = 79,8 % ; protides = 13,9 % ; lipides = 6,3 % (cf. J.-C. Toutain, « La consommation alimentaire en France de 1789 à 1964 », Économies et Sociétés. Cahiers de l'/.S.E.A., t. V, 1971, pp. 1909-2049).

30. Des constatations semblables ont été retrouvées pour Anvers (recherches de C. Lis et H. Soly, dont les résultats vont être publiés dans la Revue Belge d'Histoire Contemporaine).