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Contribution a l'Histoire de la Consommation Alimentaire du XIVe au XIXe Siècle

Published online by Cambridge University Press:  25 May 2018

Bartolomé Bennassar  and
Joseph Goy
Bartolomé Bennassar
Affiliation:
Université de Toulouse II
Joseph Goy
Affiliation:
École des Hautes Études en Sciences Sociales
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Le texte présenté ci-dessous n'est pas tout à fait identique à celui du rapport qui fut donné, oralement, à la séance du 4 octobre 1973 du 2e Congrès national des historiens économistes français. Nous avons tenu cependant à lui conserver le ton du discours oral. Il a été enrichi des éléments précieux et souvent très importants qui ont été fournis par les participants lors de la discussion générale et il est suivi, grâce à la généreuse hospitalité des Annales mais dans les limites du nombre de pages que pouvait offrir la revue, du texte très considérablement abrégé de quelques-unes seulement des nombreuses contributions apportées à cette enquête ; avec le concours du comité de rédaction des Annales et compte tenu des divers problèmes traités au cours de l'enquête, il a été procédé à un choix qui pourrait paraître arbitraire. Que personne ne se sente exclu ! La publication des actes complets de la « Section Consommation » du congrès, conformément au voeu du Président Pierre Léon qui nous soutint, constamment, de ses encouragements et de sa fidèle amitié, interviendra avant la fin de l'année 1975.

Type
Dossier: Histoire de la Consommation
Information
Annales. Histoire, Sciences Sociales , Volume 30 , Issue 2-3 , June 1975 , pp. 402 - 430
Copyright
Copyright © Les Éditions de l'EHESS 1975

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References

Notes

1. Travaux rassemblés par Hémardinquer, J.-J., «Pour une histoire de l'alimentation», Cahiers des Annales, n° 28, Paris, 1970 Google Scholar.

2. Contributions à l'enquête. Voir la liste des participants et de leur communication, p. 402.

3. La parution récente du remarquable article de Hugues Neveux, « L'alimentation du xive au XVIIIe siècle. Essai de mise au point », Rev. d'hist. écon. et soc, n° 3, 1973, nous dispense de faire le bilan de tous les travaux importants de ces dernières années.

4. La discussion qui a suivi la présentation du rapport et qui s'est poursuivie, pour quelquesuns, au séminaire de J. Goy, la parution de l'article de H. Neveux, cité ci-dessus, les travaux du colloque de Bendor (avril 1974) sur l'histoire des villes méditerranéennes et les contributions apportées à la « Sesta Settimana di Studio » de Prato, en mai 1974, sur le thème « Consommation et niveau de vie » ont montré que l'un des aspects à privilégier dans le cadre de recherches futures pourrait être l'étude des modèles alimentaires caractéristiques de certaines aires de civilisation (cf. par exemple, la contribution de L. Valensi, infra, p. 600). Notre information, à cet égard, demeure trop lacunaire pour que puisse être tentée une synthèse, fût-elle provisoire.

5. Ils permettent de vérifier que la vie est trois ou quatre fois plus chère en hiver qu'au printemps et que le Carême, moment le plus cher de l'année, a bien un caractère accablant pour une grande partie de la population.

6. Toutes les données concernent la noblesse de l'Albigeois et du Castrais proviennent du travail inédit de Christiane Roux, Consommations et genres de vie de la noblesse albigeoise à la fin de l'Ancien Régime, Ter, Toulouse, 1971.

7. L'importance de ce rapport est aujourd'hui très discutée. Voir à ce sujet l'article de Maurice Aymard, infra, p. 431.

8. Faut-il rappeler que tout n'était pas consommé et qu'une large circulation des restes devait améliorer considérablement les menus du personnel et de l'entourage populaire.

9. Autre question : la part du porc dans ces alimentations hospitalières ne serait-elle pas proportionnellement plus forte que dans l'ensemble des consommations urbaines ?

10. Toutefois, ainsi que l'observe R. Laurent, l'évolution de la consommation de certaines denrées permet de retrouver la dimension sociale. Ainsi dans le cas de la viande de porc dont la consommation se gonfle en temps de crise ou dans les périodes d'appauvrissement.

11. Voir à ce sujet, outre le texte de la communication d'A. Wyczanski, son article : « La consommation alimentaire en Pologne au xvie siècle », dans Pour une histoire de l'alimentation, op. cit. et, surtout, un énorme dossier inédit, fruit d'un séminaire à l'E.P.H.E., VIe Section, en 1972: «La consommation alimentaire en Europe au xvie siècle. Problèmes économiques et sociaux ».

12. Cf. la communication passionnante de J.-P. Aron, infra, p. 553, et son livre Le Mangeur du XIXe siècle, Paris, 1973.

13. Cf. la communication de M. Halpern Pereira, infra, p. 610.

14. R. Philippe, «Une opération pilote: l'étude du ravitaillement de Paris au temps de Lavoisier », dans J.-J. Hémardinquer, op. cit. ; Louis Bergeron, « Approvisionnement et consommation à Paris sous le Premier Empire », dans Paris et fie-de-France, t. XIV, 1963.

15. Notons, à cet égard, que les recherches de L. Makkai et V. Zimanyi (articles à paraître) sur la structure de la consommation en Hongrie aux xvie et XVIIe siècles, soulignent le maintien au XVIIe siècle de niveaux-record de la consommation de viande.

16. A partir de l'Enquête agricole de 1840 et de celle de 1852, G. Désert, dans l'article publié dans ce même numéro, propose des chiffres nationaux de 20 kg pour 1840 et de 23,3 pour 1852, soit, en douze ans, une augmentation de 16,5 96. Mais il est surtout intéressant d'étudier, avec lui, les contrastes régionaux.