Introduction. Le babaco (Carica pentagona Heilb.), plante équatoriale de mon-
tagne, est originaire d'Équateur. Ses fruits sont particulièrement appréciés pour leur arôme
caractéristique. La plante. Le babaco est un arbuste semi-ligneux de la famille des Caricacées.
Cet hybride naturel se cultive en Équateur entre (1500 et 2500) m. Les rendements de
production sont compris entre (60 et 80) fruits par plante et par an. Le fruit. Le fruit du
babaco est une baie asperme jaune à maturité. Son arôme caractéristique se rapproche à la
fois de l'ananas, du citron et de la papaye. Quand le fruit est vert, il exsude un latex qui con-
tient une activité protéolytique semblable à celle de la papaye. Transformation. Le fruit est
consommé essentiellement à l'état frais. La fabrication de pulpe, conserves et de fruits déshy-
dratés est également possible. L'extraction et la purification des enzymes protéolytiques du
latex des fruits verts pourrait être une nouvelle voie de valorisation industrielle du babaco.
Tendances économiques. Grâce à des rendements de production élevés, ce fruit a éveillé
un grand intérêt commercial. L'Équateur et la Nouvelle-Zélande sont les deux seuls pays où le
babaco est cultivé à grande échelle. Conclusion. Le babaco présente d'intéressantes perspec-
tives économiques, grâce notamment à ses propriétés sensorielles et à ses potentialités
comme source d'enzymes protéolytiques.