Introduction. En Tunisie, les dattes de type Deglet Nour sont réputées pour leur couleur jaune doré et elles présentent une valeur marchande élevée ; elles constituent la majorité des dattes exportées vers l’Europe. L’objectif de nos travaux a été d’étudier l’effet de l’oxygène et de la température sur la dégradation de la couleur de ce type de dattes durant la période d’entreposage. Matériel et méthodes. L’évolution de la couleur de dattes du type Deglet Nour stockées sous humidité relative constante (75 %), à trois températures différentes [(10, 25 et 37) °C] et en présence de trois concentrations d’oxygène [(0, 20 et 40) %] a été suivie chaque semaine durant 35 jours à l’aide de la mesure des paramètres L* et b* de l’échelle Hunter Lab. Résultats. La température a joué un rôle déterminant dans la dégradation de la couleur des dattes durant l’entreposage et l’effet de l’oxygène a été important quoique secondaire. Conclusion. La couleur des dattes au cours de leur stockage se révèle pouvoir être prédite à partir du seul paramètre b* de l’échelle Hunter Lab. Dans le cas des dattes conditionnées sous différentes concentrations en oxygène et à différentes températures, la perte de la couleur initiale du fruit a été davantage expliquée par une augmentation de la température ambiante que par la variation de la concentration en oxygène du milieu de conservation. La dégradation de la couleur serait causée par des brunissements non enzymatiques et enzymatiques oxydatifs.