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Les consommations des villes françaises (viandes et boissons) au milieu du XIXe siècle

Published online by Cambridge University Press:  23 April 2018

Robert Mandrou
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Les historiens ont peu pratiqué jusqu'ici * le livre, maintenant rare, Les Consommations de Paris 3 qu'Armand Husson, chef de division à la Préfecture de la Seine, publia au temps de Napoléon III. Féru de statistiques, désireux de fournir aux « économistes, administrateurs et hommes d'Etat » une documentation digne de ce nom sur l'appétit de Paris, ce haut fonctionnaire a écrit un mémoire passionnant, — du moins pour ceux qu'intéressent ces simples et fortes réalités matérielles 4 : l'extension de la ville, la croissance de sa population, enfin son alimentation de base (pain, viande, boissons) et ses « consommations diverses » (du gibier et de la volaille jusqu'à l'eau, la glace, le tabac), toutes denrées ensuite dûment répertoriées, jaugées en quantités, en prix, et finalem«nt récapitulées en tableaux précis et régulièrement comparées aux postes correspondants des villes de province ou de l'étranger.

Type
Enquêtes
Information
Annales. Histoire, Sciences Sociales , Volume 16 , Issue 4 , August 1961 , pp. 740 - 747
Copyright
Copyright © Copyright © Les Éditions de l’EHESS 1961

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References

page 740 note 1. Voir Andrès Navajero, op. cit.

page 740 note 2. Levasseur l'a utilisé; G. Duveau le cite à travers Levasseur (dans sa Vie ouvrière sous le Second Empire).

page 740 note 3. Husson, A., Les Consommations de Paris, Paris, 1 éd., 1856, 496 pGoogle Scholar. L'ouvrage fit sensation, connut vite une seconde édition et valut à son auteur la direction de l'Assistance Publique, en 1859.

page 740 note 4. Nous pensons par exemple à Robert Laurent qui publié à l'Ecole des Hautes Etudes : L'Octroi de Dijon au XIXe siècle (collection Ports, Routes, Trafics), belle analyse de l'évolution des consommations dijonnaises.

page 741 note 1. Résultat d'un ouvrage intitulé : De la richesse territoriale du royaume de France, 1791.

page 741 note 2. Tessier, Encyclopédie méthodique. Agriculture, tome III, Consommation de Paris.

page 741 note 3. Benoiston Db Châteauneuf, Recherches…, 1820.

page 741 note 4. A. Husson, p. 213.

page 742 note 1. Ibidem, p. 141. Nous n'avons pas fini de discuter de ces problèmes, qui sont à la base de nos calculs sur la vie matérielle. Les écarts entre les différentes évaluations sont considérables : qu'on en juge pour les poids nets : Lavoisier donne le boeuf à 850 kilos, Tessier à 300, Benoiston de Châteauneuf à 225, l'administration parisienne, en 1854, à 825; R. Laurent, à 275. Pour les moutons, nous avons respectivement 25, 20,18, 11 et 20…

page 742 note 2. Ce problème a inquiété R. Laurent qui en expose fort bien les données : op. cit., p. 11-16. Il peut d'ailleurs négliger la fraude, puisqu'il cherche à retracer une évolution; pour Husson qui veut fixer une comparaison précise, entre les différentes villes, et avec Paris, où des corrections de cet ordre ont été apportées, la lacune est plus regrettable.

page 742 note 3. Les chiffres du statisticien ont été arrondis à l'unité’ la plus proche pour la viande; aux 5 litres pour les boissons. Pour cette dernière carte, vin, cidre et bière ont été additionnés : bière ou cidre représentent plus de la moitié du total dans le Nord : Lille, Amiens, pour la bière, et le Nord-Ouest (Rouen, Caen, Le Mans, Rennes) pour le cidre.

page 745 note 1. R. Laurent, op. cit., p. 64-87.

page 747 note 1. Titre choisi pour cette enquête par Febvhe, Lucien, Annales d'Histoire Sociale, XVI-2, 1944, p. 82 Google Scholar, note.

page 747 note 2. Directeur de VEncyclopédie française, Lucien Febvre avait fondé la Commission des Recherches Collectives — avec pour secrétaire André Varagnac — pour amorcer une convergence entre l'ethnographie et l'histoire. En deux ans (1935-1987), quatre enquêtes par questionnaires fournissaient une première documentation sur les usages de moisson et les feux de Saint-Jean et de Carême, l'évolution de la forge de village depuis cinquante ans (soit 1870), les moyens de transport et de locomotion, enfin Valimentation populaire (paysanne) traditionnelle.

page 747 note 3. Cf. Encyclopédie française, t. XIV, 44-5 (L. Cordiixot, La Diversité régionale); hors de France, par exemple : Venesz, J., L'Art culinaire hongrois, Ed. Corvina, Budapest, 1958 Google Scholar (introduction historique : le saindoux appelle l'épice, le paprika).