1. Parmi les écrits de facture scientifique ou universitaire, on ne trouve qu'une seule référence relative aux cafés d'Alger en 1830. Boyer, Pierre, La vie quotidienne à Alger à la veille de l'intervention française, Paris, Hachette, 1963 Google Scholar. Pour la période coloniale, Jacques Berque y fait seulement allusion dans son livre par ailleurs admirable, Le Maghreb entre deux guerres, Paris, Éditions du Seuil, 1962. Autant sont nombreuses les évocations folkloristes, exotiques et littéraires du lieu — ces dernières, au demeurant très précieuses —, autant le café reste dépourvu, au moins pour l'Algérie, de statut cognitif. Seul le café émigré a été abordé dans une perspective scientifique. Montagne, Robert, « L'émigration des musulmans d'Algérie en France », Bulletin du Cheam, 1953 et Gilbert Meynier, L'Algérie révélée. La guerre de 14-18 et le premier quart du XX^e siècle, Thèse, Nice, 1979 Google Scholar. Nous avons naguère tenté une approche de la fonction politique du café émigré dans Carlier, J.-L., Individus, groupes et propagandisme. Le procès de politisation de l'émigration algérienne en France entre les deux guerres, deS, Alger, 1976 Google Scholar. Approche reprise ultérieurement par Kamel Bouguessa, Émigration et politique. Essai sur la formation et la politisation de la communauté algérienne en France dans l'entre-deux-guerres, Thèse de Troisième cycle, 1979 et Benjamin Stora, Sociologie du mouvement nationaliste algérien, Thèse de Troisième cycle, Paris, 1983.

2. Pour la diffusion des épices, boissons et stimulants dans le monde occidental à l'époque moderne, Braudel, Fernand, Civilisation matérielle et capitalisme XV^e-XVIII^e siècles, t. 2 : Les structures du quotidien, Paris, Armand Colin, 1979 Google Scholar. Également La Méditerranée et le monde méditerranéen à l'époque de Philippe II, Paris, Armand Colin, 1966. Mais le grand historien français s'est intéressé plus à la diffusion du produit qu'à celle du lieu. Pour l'étude des formes et des lieux de sociabilité, l'oeuvre de Agulhon, Maurice et notamment Pénitents et francs-maçons de l'ancienne Provence, Paris, Librairie Arthème Fayard, 1984 Google Scholar ; Le cercle dans la France bourgeoise (1810-1848). Étude d'une mutation de sociabilité, Paris, Armand Colin, 1977.

3. On ne s'enfermera pas ici dans une définition dogmatique de la modernité. On sait que le terme a généralement pour fonction chez les historiens de mesurer le progrès des nations à l'aune de la séquence occidentale Renaissance-Révolution française, en combinant l'invention du sujet de droit et la révolution industrielle.

4. Sur la notion de citoyenneté, parmi une bibliographie considérable, et pour un éclairage en profondeur, Groethuysen, Bernard, Philosophie de la Révolution française, Paris, Gonthier, 1956 Google Scholar. Agulhon, Maurice, Les quarante-huitards, Paris, Gallimard, 1975 Google Scholar et Histoire vagabonde, 2 tomes, Paris, Gallimard, 1988.

5. A la fin du XVIII^e siècle, W. Lemprière, ne mentionne que le thé dans son Voyage dans l'Empire du Maroc et le royaume de Fez, Paris, 1801. Un siècle plus tard, les seigneurs de l'Atlas ne connaissent encore que le thé, à s'en tenir au témoignage des frères Tharaud, Marrakech ou les seigneurs de l'Atlas, Paris, Pion, 1919. Inversement, deNham ne mentionne que le café à Tripoli, en 1922 dans son Voyages et découvertes dans le Nord et les parties centrales de l'Afrique, Paris, 1896. La tradition orale va dans le même sens. A la veille de 1954, le thé était encore quasiment étranger aux habitudes constantinoises.

6. Sur l'introduction du thé au Maroc, J.-L. MIÈGE, « Origine et développement de la consommation du thé au Maroc », Bulletin économique et social du Maroc, janvier 1957. On ne dispose malheureusement pas d'une étude comparable sur l'importation et la diffusion du café dans les trois régences de l'Afrique du Nord. Le lecteur trouvera néanmoins un cadre précieux d'analyse chez Valensi, Lucette, Le Maghreb avant la prise d'Alger, Paris, Flammarion, 1969 Google Scholar. Voir également sa thèse, Fellahs tunisiens. L'économie rurale et la vie des campagnes aux XVIII^e et XIX^e siècles, Lille III, Service des reprographies, 1975.

7. E. Michaux-Bellaire, Description de Fès, cité par Tourneau, R. Le, Fès avant le protectorat. Étude économique et sociale de l'Occident musulman, t. XLV, Casablanca, Publications de l'IHEM, 1949.Google Scholar

8. La tradition orale tlemcénienne sait encore faire la différence entre Fassis buveurs de thé et tlemceni buveurs de café. (Entretiens avec MM. Bendimered Mustapha et Guenanèche Mohamed ainsi qu'avec le professeur Mahdad). Elle se souvient aussi de la préférence exclusive des Derkaoua pour le thé. Quant à l'importance du commerce caravanier des confins algéro-marocains passant par Figuig, le Touat et le Tafilelt, pour la diffusion du thé, elle ressort aisément du livre de Daumas, , Le Sahara algérien. Études géographiques, statistiques et historiques sur la région au Sud des établissements français en Algérie, Paris, 1845.Google Scholar

9. Daumas, op. cit. Il note d'ailleurs qu'au Sud les Noirs ne boivent pas de café, p. 298.

10. Si l'on entend par les première et seconde périodes celles qui correspondent respectivement aux dynasties omeyyades (Damas, vne-vme siècles apr. J.-C.) et Abbassides (Baghdad ixexme siècles apr. J.-C.).

11. Le texte essentiel d'où tout dérive est celui qu'Antoine Galland a traduit de l'arabe De l'origine et du progrez du café. Sur un manuscrit arabe de la bibliothèque du Roy, Caen 1699. L'article de référence, répété par le même auteur dans les deux éditions de l'Encyclopédie de l'Islam, est celui de Van Arendonk « Kahwa ». Seuls deux articles en langue française complètent ce que nous savons du café d'Orient. R. Mantran, « Le café à Istanbul au xvne siècle », pp. 17- 29 et A. Raymond, « Les problèmes du café en Egypte au xvnie siècle », pp. 3-71, dans Le caféen Méditerranée. Histoire, anthropologie, économie XVIII^e-XX^e siècles, Aix, IRM, 1981 (que j ‘ a i pu consulter grâce à Lucette Valensi). Encore faut-il préciser qu'ils concernent autant (et plus) le café produit que le café-lieu. Pour un cadre plus large d'analyse, Mantran, R., Istanbul dans la seconde moitié du XVII^e siècle : essai d'histoire institutionnelle, économique et sociale, Paris, Maisonneuve, 1962 Google Scholar ; Raymond, A., Grandes villes arabes à l'époque ottomane, Paris, Sindbad, 1985 Google Scholar. Toutefois, le sujet a été complètement renouvelé par l'ouvrage fondamental de Hattox, Ralph S., Coffee and Coffeehouses. The origins of a Social Beverage in the Médiéval Near East, University of Washington Press, 1985.Google Scholar

12. Comme le rappelle avec finesse J. Constandriopoulos, cf. « Le commerce du café à Marseille aujourd'hui », Le café en Méditerranée…, op. cit.

13. Van Arendonk, « Kahwa », op. cit.

14. D. S. Margoliouth, article « Shadhiliya », Encyclopédie de l'Islam (E.I.), (lr e édition).

15. LÉON L'Africain, Description de l'Afrique…, Lyon, 1556 ; Marmol, De l'Afrique, 3 vols (rédigés entre 1570 et 1573) ; Haedo, , Topographia, historia gênerai de Argel, répartita en cinco trata, Valladolid, 1612 Google Scholar. Aucun ne mentionne le café.

16. F. Braudel, Civilisation matérielle.., op. cit.

17. F. Braudel, Thèse, op. cit. Mais Civilisation matérielle… donne 1615 pour Venise. A notre grande déception, Lane, F. C ne dit presque rien du breuvage et du kiosque dans sa thèse remarquable, Venise, A Maritime Republic, Baltimore, Johns Hopkins University, 1973 Google Scholar. Celle-ci nous permet néanmoins de considérer le café vénitien comme postérieur à ses homologues londoniens et parisiens.

18. Ellis, Aytoun, The Penny Universities. A History of the Coffee Houses, Londres, Secker et Warburg, 1956 Google Scholar. Ellis écrit « le premier café fut ouvert à Oxford en 1650 par un Juif, Jacob », p. 18. Certes un café aurait été ouvert à Paris dès 1643, mais il aurait fermé rapidement et n'aurait pas eu de successeur avant l'arrivée de Pascal à la foire Saint-Germain (1672).

19. 300 en 1716, 380 en 1723, 1800 en 1768, 4000 en 1807, selon François Tosca. Dès avant 1789, la densité des cafés était donc plus élevée à Paris qu'à Alger. Alfred deLvau, Histoire anecdotique des cafés et cabarets de Paris, 1862 ; Georges de Wissant, Le Paris d'autrefois, cafés et cabarets, 1928. Tosca, François, Histoire des cafés de Paris, Paris, Firmin Didot, 1934 Google Scholar est le plus complet. Pour une synthèse savante, dans cette revue même, Jean Leclant, « Le café et les cafés à Paris », Annales ESC, 1951.

20. M. Agulhon, op. cit., Weber, Eugen, La fin des terroirs. La modernisation de la France rurale (1870-1914), Paris, Fayard, 1983 Google Scholar.

21. Un passage décisif du Tarih de Ibrahim Pecevi, cité par R. Mantran, Le café…, op. cit. suffit à montrer le caractère purement ethnocentrique d'une formulation comparatiste aussi antinomique.

22. J. Leclant, op. cit. Selon Georges de Wissant, « Le café Procope était donc devenu l'âme de la révolution… », p. 87.

23. C'est encore le cas au Maroc, vingt ans avant le protectorat, alors même que le café reste rare. Selon Linarès en effet, cité par Letourneau, op. cit., « Le gouvernement chérifien avait fait fermer les cafés et fumeries de kif pour des raisons politiques, en 1894… ».

24. Pecevi, Tarih, op. cit., Mantran, Le café…, op. cit., pp. 18-19.

25. « Le mal de voir », Cahiers Jussieu, n° 2, Paris, UGF, 1976. Notamment Fanny Colonna et Claude Haïm Brahiner, Du bon usage de la science coloniale, pp. 221-241.

26. La bibliographie des récits de voyage est considérable. Cf. Flayfair, R. L., A Bibliography of Algeria from theExpédition of Charles Vin 1541 to 1887, Londres, 1888 Google Scholar. Et Supplément to the Bibliography of Algeria from the Earlies Times to 1895. Taillart, Charles, L'Algérie dans la littérature française. Essai de bibliographie littéraire et raisonnée jusqu'à l'année 1924, Paris, 1925 Google Scholar. Et surtout Guy delof Turbet, Bibliographie critique du Maghreb dans la littérature française (1532- 1715), Alger SNED, 1976 (sa thèse L'Afrique barbaresque dans la littérature française aux XVI^e et XVII^e siècles, Genève, Droz, 1973).

27. Elle tient à la fois de l'objet et de sa représentation. De l'objet parce qu'une même structure supposée se déploie dans deux sociétés aux propriétés et aux temporalités radicalement différentes. De sa représentation car le récit colonial s'est substitué au récit barbaresque. Sauf exception, nous ne connaissons en effet le café qu'à travers le récit allogène. Non à travers ce qu'ont dit les usagers autochtones, mais à travers le vu et le dit étrangers (voyageur, captif, consul, militaire…). D'un récit à l'autre, la place du café change. Marginale dans le texte barbaresque, elle devient omniprésente dans le texte colonial sous toutes les formes d'écriture (récit de voyage, roman, essai et statistique), jusqu'à devenir un exercice de style, un morceau de bravoure. Mais dans les deux cas, la référence au café est plagiée, stéréotypée. Le récit colonial ne dit ce qu'il voit qu'à travers ce qu'il lit, la chaîne plus ou moins exhaustive des récits remontant au premier récit barbaresque. L'image du café maure se constitue donc, dès l'origine, dans la filiation et la répétition. Heureusement, le texte convenu relatif au café, turc ou maure, n'est pas uniformément plat. Aussi biaisé soit-il par le regard étranger, quelque chose du réel traverse le récit et parvient encore jusqu'à nous.

28. Dan, Père, Histoire de Barbarie et de ses corsaises…, Paris, 1637 Google Scholar (il séjourne à Alger de juillet à septembre 1634).

29. LA Condamine, manuscrit de 1731 cité par le docteur F. Hoefer, pour la partie « États tripolitains » du livre Algérie, rédigé par les capitaines Rozet et Carette, Tunis, Editions Bouslama, s. d., 347 p.

30. Tavernier, J. B., Voyage en Perse et description de ce royaume par J. B. Tavernier (1632-1667), Paris, 1930 Google Scholar. Également Thévenot, Jean, Voyages de Mr Thévenot au Levant et en Asie, Paris, 1664 Google Scholar ; Chardin, , Voyages du chevalier Chardin en Perse et autres lieux de l'Orient (lre édition en 1686), L. Langlèséd., Paris, 1811.Google Scholar

31. Pananti, , Relation d'un séjour à Alger, traduit de l'anglais, Paris, 1820.Google Scholar

32. Maffesolli, M., Violence et transgression, Paris, Éditions Anthropos, 1979.Google Scholar

33. Pananti, op. cit.

34. Pananti, op. cit. Le trait du silence était déjà mentionné depuis longtemps. Pour le Maghreb par exemple, Tollot, , Nouveau voyage fait au Levant (1731-1732), Paris, 1742.Google Scholar

35. P. Boyer, op. cit.

36. LA Condamine, op. cit. Shaler, William, Esquisse de l'État d'Alger, Paris, 1930 (Boston, 1826), p. 97 Google Scholar. Circonscription que l'on peut rapporter au triangle formé, d'après Sander Rang et Ferdinan deNis, aux « trois rues qui avoisinent la Djenina et qui sont les principales de la ville », et qui existent encore, nous disent-ils quand ils écrivent leur Fondation de la régence d'Alger. Histoire des Barberousse, Paris, 1837.

37. P. Boyer précise, l'équivalent de 0,15 F pour deux tasses, op. cit., p. 214.

38. Pananti, op. cit. « La consommation du café est immense en Barbarie », p. 325. Shaler, op. cit., « le café est la grande dépense de ces peuples tempérans », p. 85. Rozet confirme cette assertion : « On peut dire que le café est une boisson des habitants de la Barbarie », dans Algérie, op. cit., sous réserve des analyses qui suivent, infra.

39. Capitaine Charles Richard, Les mystères du peuple arabe, 1860.

40. Liskenne, Louis, Coup d'oeil sur la ville d'Alger et ses dépendances, Paris, 1830 Google Scholar. Rozet est encore plus net « les pauvres gens n'ont point de repas réglé ; mais ceux qui sont à leur aise prennent du café sans sucre jusqu'à midi », dans Voyages.

41. Par définition inaccessible aux pauvres, aux va-nu-pieds, arabes mendiants et au menu peuple dont nous parlait Pierre d'AviTY, op. cit., et le sieur de Roqueville, Relation des moeurs et du gouvernement des Turcs d'Alger, 1675. Pour un prolongement cairote, Dapper, Olfert, Description de l'Afrique, Amsterdam, 1686.Google Scholar

42. Tassy, Laugier De, Histoire des États barbaresques, t. 2, Paris, 1757, p. 182.Google Scholar

43. Id.

44. L. Ch. Feraud, « Les corporations de métier à Constantine avant la conquête française », Revue africaine, 1872 ; Pierre Boyer, La vie quotidienne…, op. cit.

45. Richard, op. cit.

46. Pour Tripoli voir Hoefer, op. cit. Pour Alger, on peut le déduire d'une référence des TEF (Tableaux de la situation des établissements français dans l'Algérie), 31 décembre 1849.

47. Au souvenir de M. Boutaleb, étudiant à Alger dans les années trente.

48. Fromentin, E., Une année dans le Sahel, Paris, Pion, 1934, p. 56 Google Scholar. (Le texte est de novembre 1852) « aller au café ne convient pas à des hommes de race… ».

49. Père Dan, op. cit. Rocqueville, op. cit., « les Turcs vont à la campagne trente ou quarante ensemble faire souffre (festin) ». Également Shaw et Venture, Le « classique » de la littérature coloniale. Randau, Robert et Fikri, Abdelkader, Les compagnons du jardin, Paris, 1933 Google Scholar et les dessins de Jungmann, , Costumes, moeurs et usages des Algériens, Strasbourg, 1837.Google Scholar

50. Rozet, Voyages, op. cit.

51. Henrisch VON Malthussen traduit de l'allemand à l'arabe par Aboulaïd Doudou, Quelques images des traditions tunisiennes et algériennes, 1869. SNED, s. d. Je remercie mon collègue Trari pour sa traduction de quelques paragraphes en français.

52. Prospero Alpino, dans Histoire naturelle de l'Egypte (1581-1584) est le premier à mentionner, outre les aphrodisiaques, « la décoction qu'ils appellent caoua », notant qu'elle est « servie dans les tavernes comme le vin en Europe ».

53. VON Malthussen compare explicitement les effets du kif et de l'absinthe, op. cit.

54. Rejoignant en cela une tradition multiséculaire, à la périphérie des grandes cités musulmanes, cf. Letourneau, Fez, op. cit. A. Raymond, Grandes villes arabes…, op. cit. Pananti, op. cit., p. 967.

55. Peyssonnel, et deSfontaines, , Voyages dans les régences de Tunis et d'Alger, Paris, 1838, 2 vol., t. l , p . 431.Google Scholar

56. Pananti, op. cit., p. 235.

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60. Pour reprendre le titre d'un beau roman de Mouloud Feraoun.

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66. La mémoire des octogénaires du Djurdjura fait volontiers remonter les premiers cafés de village au début des années vingt. Mais leur existence est attestée au début même du siècle par Whilkin, Anthony, Among the Berbers of Africa, Londres, 1900 Google Scholar. En Kabylie (Ighil Ali) et dans les Aurès, à Menaa, où le café est la propriété du caïd.

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68. Recensement quinquennal du 8 mars 1936. Recensement de 1948, Archives Wilaya d'Oran. Département d'Oran, 1936 ; 291 cafetiers (musulmans) dans les centres + 322 isolées = 713 ; 1948 : 1263 patrons de l'hôtellerie et débits de boisson. Département de Constantine, 1936 : 312 cafetiers + 275 isolés = 587 ; 1948 : 2594 patrons de l'hôtellerie et débits de boisson.

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74. En 1959, Emile Leclerc notait déjà, à propos des cafés de la Casbah « l'iconographie adultérée par les images des journaux illustrés et des portraits de femme en chromos-réclames », dans La Casbah, Alger, 1969. Quinze ans plus tard, Jean Melia mentionnait la présence du phonographe dans un café de Michelet (Aïn el Hamam, Grande Kabylie) dans La ville blanche. Alger et son département, Paris, Pion, 1927, 7e édition. A la veille de la deuxième guerre mondiale, Marie Bugéja décrivait le café de Batata, placé à cheval sur un col, en Kabylie, où le facteur apportait avec lui le journal Vlkdam au cercle des habitués, cf. Coeur de Kabyle, Tanger, 1939.

75. E. Fromentin, Un été dans le Sahel, Paris, Pion, 1934.

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81. E. Fromentin, op. cit.

82. Témoignage concordant de vieux citadins (Alger, Annaba, Constantine, Oran) situant le changement dans les années trente. Mais Jean MÉLIA l'avait déjà observé à Médéa dans les années vingt, cf. La ville blanche…, op. cit.

83. Témoignage de Souiyah Houari, Gharnati Benchaa, Habib Kahloul.

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109. Guerre nationale entre parachutistes et fida, pendant la bataille d'Alger, guerre civile entre FLN et MNA pour le contrôle des cafés émigrés et de la Fédération de France, source majeure de la puissance financière et politique du principal parti de l'indépendance (PPA-MTLD).

110. Ce modeste espoir pourrait paraître optimiste en 1990. Cette conclusion a été rédigée dans les semaines précédant les émeutes d'octobre 1988.