Même si l'on ne se proposait que de la conduire à mi-course, une vaste enquête sur le sel, pareille à celle dont Jacques Le Goff vient de décrire la mise en place par Michel Mollat et ses collaborateurs — une telle enquête suffirait à engloutir pendant des années toutes les pages réservées par les Annales à nos recherches sur la vie matérielle. Saluons donc cette immensité, ne nous y hasardons pas trop. Deux ou trois notes diront, à ce propos, notre bonne volonté et notre prudence réfléchie.

Commerce essentiel, omniprésent, éveillant très tôt et de façon définitive les intérêts des princes, le sel nous a laissé d'innombrables témoignages de sa présence : il fallait l'extraire, le transporter, l'emmagasiner, le conserver, le vendre, souvent en imposer la consommation, en surveiller la répartition.