Parmi la multiplicité des énoncés culinaires dispersés dans des textes de toute nature au XVIIIIe siècle, ceux de L'Encyclopédie occupent une place particulière.

L'étude des notions passe par celle des mots utilisés pour les exprimer. Cet aphorisme, tellement évident qu'il fait figure de truisme, fut parfois négligé par les historiens des idées. L'élan nouveau imprimé depuis plusieurs années à l'histoire des mentalités a mis l'accent sur l'intérêt des recherches historiques de vocabulaire. L'examen des vocables désignant des groupes sociaux, des notions, concepts ou systèmes de valeurs revêt pour l'historien une importance d'autant plus grande qu'il risque toujours, s'il s'en dispense, de transporter dans le passé qu'il scrute des conceptions plus modernes, commettant ainsi le redoutable anachronisme.

C'est ce qui est arrivé, nous semble-t-il, pour la notion de chevalerie. On a trop longtemps, à la suite de travaux pourtant fort décriés, attribué aux mots chevalerie et chevalier des acceptions sociales, juridiques, voire honorifiques ou culturelles qui, vraies pour le XIVe siècle ou peut-être pour le XIIIe siècle, ne peuvent être attribuées sans nuances et réserves à la chevalerie des XIe et XIIe siècles.

Le chanoine Etienne Delaruelle est mort le 11 juin 1971. Son œuvre historique — une centaine de titres — et son influence sur les historiens du christianisme médiéval furent considérables. Il faut donc se féliciter de la réédition en un seul recueil de vingtquatre de ses articles, dont certains étaient restés peu connus, et qui tous illustrent la profondeur de l'érudition, la sensibilité de la pensée, la passion de ce grand historien.

Le moment de cette réédition est bien choisi : les travaux sur la « religion populaire » se sont multipliés ces dernières années, faisant pour la plupart référence à l’ œuvre pionnière de l'historien disparu. Les quatre années écoulées donnent ainsi le recul nécessaire pour apprécier son apport, juger la fécondité de sa démarche et l'influence de sa pensée.

En matière d'histoire des prix, au XVIe siècle, au XVIIe siècle, l'historien doit constituer lui-même ses séries statistiques car, à l'exception des mercuriales, il ne dispose d'aucun corpus. Or, dans la moitié nord de la France et surtout au XVIe siècle, bien peu de mercuriales nous livrent autre chose que des prix de céréales, de légumes secs ou de fourrages ; à Paris notamment la mercuriale au XVIe siècle est exclusivement céréalière. C'est dire que pour un large secteur de cette recherche, on doit faire appel à d'autres sources. Celles qui offrent le maximum d'homogénéité et de continuité sont les comptes de collectivités : hôpitaux, abbayes et couvents, collèges.

Ainsi que nous croyons l'avoir montré ailleurs, la plus grande partie de l'activité notariale, aux XVIIe et XVIIIe siècles comme aujourd'hui, était consacrée, non pas comme on le croit trop souvent aux actes essentiellement familiaux (testaments, partages, contrats de mariage, etc.), mais à ceux qui traduisent une réalité socio-économique, principalement en rapport avec des opérations de crédit (obligations, constitutions de rentes, transports de créances, quittances de remboursement, etc.). Or les mouvements de la réalité socio-économique, telle qu'elle est en fait ou telle que les contemporains se la représentent ou l'anticipent, se répercutent très rapidement et de manière très révélatrice sur l'intensité et la nature de l'activité notariale.

Pierre de Saint Jacob a établi une distinction fondamentale entre les deux orientations qui s'offrent à l'historien de la propriété foncière d'Ancien Régime : « Deux problèmes se posent généralement : déterminer l'état de la propriété à une date donnée, trouver le sens de son évolution, statique, cinématique ».

Se placer dans une perspective statique implique l'utilisation des sources disponibles (compoix, enquêtes royales, terriers, matrices cadastrales…) pour dresser un tableau de la répartition de la propriété à l'échelle paroissiale ou régionale ; et, éventuellement, pour dégager une évolution à partir de comparaisons entre plusieurs tableaux réalisés à des époques différentes.

Les sociétés industrielles évoluées sont entrées, vers 1970, sur toute la planète, dans une période dénommée « crise » (bien qu'elle ne soit pas assimilable à celle dont le début fut marqué par la panique du 24 octobre 1929 à Wall Street) : zone de turbulence, d'incertitude et même sorte de dépression morale à l'égard de la valeur des sciences et des techniques appliquées aux institutions sociales et au bien-être individuel. Ces symptômes de « crise du progrès » ont été aggravés, à partir d'octobre 1973, par la « guerre du Kippour », immédiatement suivie de l'augmentation du prix du pétrole et des principales matières premières.