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La viande. Ravitaillement et consommation à Carpentras au XVe siècle

Published online by Cambridge University Press:  11 October 2017

L. Stouff
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L'Occident médiéval a été décrit comme un monde de la faim, où l'ostentation des festins, cérémonial de la puissance ou thème poétique, exprimerait par contraste un comportement de classe ; l'insécurité physiologique serait, entre autres formes de l'insécurité, la plus commune et la plus redoutable : équilibre fragile, rompu à la moindre alerte, qui pose le difficile problème des régimes alimentaires.

C'est dans le cadre de recherches concordantes sur la consommation de viande dans les sociétés médiévales que s'inscrit l'étude de L. Stouff. On sait que les sources sont inégalement favorables, selon les régions, à une description des conditions de la vie matérielle au Moyen Age; de patients défrichements ont accrédité l'hypothèse que les hommes se sont mieux nourris qu'on ne l'aurait cru, et l'on ne peut manquer d'être frappé par les perspectives qu'ouvrent, pour les « temps difficiles », l'histoire de la vie pastorale ou l'histoire du commerce de la viande sur pied : délaissant pour un temps le cheminement des balles de drap et d'épices à travers l'Europe, il est bon de suivre les gigantesques troupeaux de bœufs, qui, traversant les Balkans, viennent ravitailler en viande la ville de Venise, ou les marchands de bétail, qui, avec leurs caravanes, convergent par la Hongrie et la Moravie vers Nuremberg.

Type
Consommation Alimentaire
Information
Annales. Histoire, Sciences Sociales , Volume 24 , Issue 6: Histoire Biologique et Société , December 1969 , pp. 1431 - 1448
Copyright
Copyright © Les Éditions de l’EHESS 1969

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References

page 1431 note 1. Le Goff, J., La civilisation de l'Occident médiéval, Paris, 1965, p. 290 Google Scholar.

page 1431 note 2. Goldenberg, S., « Contacts entre certains pays danubiens et le monde méditerranéen de la fin du XVe siècle au début du XVIIe siècle », communication au XIe Congrès International d'Histoire Maritime, Bari, 1969 Google Scholar.

page 1431 note 3. I. Lûtge, « Strukturwandlungen im ostdeutschen und osteuropaischen Fernhandel des 14-16. Jahrhundert », Bayrische Akademie der Wissenschaften, Phil.-Hist. Klasse, Sitzungsberichte, 1964, Heft 1, p. 28 et suiv.

page 1432 note 1. G. Schmoller, « Die historische Entwicklung des Fleischconsums, sowie (der Viehund Fleischpreise in Deutschland », Zeitschrift fur die gesammte Staatswissenschaft, XXVII, 1871, p. 284; W. Abel, « Wandlungen des Fleischverbrauches und Fleischversorgung in Deutschland seit dem ausgehenden Mittelalter », Berichte ùber Landwirtschaft, Neue Folge, XII. 1937, Heft 3, p. 411.

page 1432 note 2. En 1308, à Francfort-sur-l'Oder existent 52 boucheries chrétiennes et 10 boucheries juives; on mange 100 kg de viande de boeuf par personne et par an. A Nuremberg, en 1520, on consomme de 75 à 100 kg par tête. A Berlin, en 1397, on mange 3 livres de viande par jour, soit douze fois plus qu'au XIXe siècle. Le couvent des Frères Prêcheurs de Strasbourg donne 600 à 700 grammes de viande par jour aux travailleurs qu'il embauche. On peut invoquer les ordonnances de l'Allemagne centrale et méridionale qui prévoient que l'on doit donner de la viande deux fois par jour aux gens que l'on emploie et que l'on nourrit.

page 1432 note 3. Pour les pays slaves, deux auteurs sont favorables à la thèse d'une très forte consommation de viande au bas Moyen Age : Z. Winter, Kuchyne a stul pasich predku (La cuisine et la table de nos ancêtres), Prague, 1892; Marie Dembinska, La consommation alimentaire dans la Pologne médiévale, Varsovie, 1963 (Un résumé en français de ce livre a paru dans Études d'Histoire rurale en Pologne, VI, 1963). Ajoutons, dans le même sens et pour l'Angleterre médiévale, les conclusions auxquelles aboutissent J. Drummond et A. Wilbramam, The Englishman's food. An History of five centuries of English diet, Londres, 2e éd., 1955.

page 1432 note 4. Ph. Wolff, « Les bouchers de Toulouse du XIIe au XVe siècles », Annales du Midi, 1953, pp. 375-393.

page 1433 note 1. Roy Ladurie, E. Le, Les paysans du Languedoc, Paris, 1966, pp. 265–267 CrossRefGoogle Scholar.

page 1433 note 2. Sclafert, Th., Cultures en haute Provence. Déboisements et pâturages au Moyen Age. Paris, 1959 Google Scholar.

page 1433 note 3. E. Le Roy Ladurie, ouvr. cité, p. 185.

page 1433 note 4. Pour Carpentras, il est possible de confronter le nombre des macelliers figurant dans le Liber mace/ii de l'année avec le nombre des foyers que R. H. Bautier a révélé (” Feux, population et structure sociale au milieu du XVe siècle, l'exemple de Carpentras », Annales E.S.C., 1959, pp. 255-268). Pour Arles, le nombre des bouchers de 1306 peut être confronté au nombre d'hommes ayant prêté l'hommage à Charles II d'Anjou en 1270 et à la liste des feux de Cavalcade de 1319; celui de 1436. à la liste du capage de 1438; cf. L. Stouff, « Trois démembrements de la population arlésienne aux XIIIe, XIVe et XVe siècles », B.P.H., 1962, p. 275.

page 1433 note 5. La vente de chairs provenant d'animaux malades, blessés ou morts, est formellement interdite dans les boucheries; les acheteurs de l'Hôtel Pontifical paient un personnage chargé d'examiner la langue des porcs pour savoir s'ils sont ou non lépreux; pour lutter contre la mise en vente de bêtes mortes dans les mazels, on décide que seules les chairs des bestiaux « qui seront entrés sur leurs pieds dans l'abattoir » pourront être offertes aux clients. La rigueur de ces décisions et de ces mesures ne doit pas faire illusion, car il y a sans doute un écart entre le droit et la pratique.

page 1434 note 1. Arch. comm. Grasse, BB 3, f° 27 (1457); BB 1,f°25v° (1442); B B 2 , f ° 3 3 (1446).

page 1434 note 2. Il convient de nuancer fortement le jugement de Éd. Baratier, et Reynaud, F., Histoire du commerce de Marseille, II, Paris 1951, p. 768 Google Scholar : « Il faut probablement attribuer la régularité avec laquelle ce commerce fut alimenté au fait qu'il dépendait presque exclusivement de l'élevage régional, et que celui-ci n'avait pas la possibilité d'exporter très loin ses troupeaux ».

page 1434 note 3. Arch. dép. Bdr, B 1766 à B 1774.

page 1435 note 1. Arch. dép. Bdr, B 1981.

page 1435 note 2. Éd. Baratier et F. Raynaud, ouv. cité. p. 769.

page 1435 note 3. Th. Sclafert, ouv. cité. pp. 71-72.

page 1435 note 4. Bibliothèque municipale de Carpentras, fonds Chobaut 5966.

page 1436 note 1. Arch. comm. Carpentras, CC 43 à CC 68.

page 1436 note 2. Le règlement de 1418 ne laisse aucun doute à ce sujet : arch. com. Carpentras BB 44. f° 13 et 14.

page 1436 note 3. Arch. comm. Carpentras, BB 48, f° 11.

page 1436 note 4. A. Machabey, La métrologie dans les musées de province et sa contribution à l'histoire des poids et mesures en France, depuis le XIIIe siècle, Paris 1962, p. 422 et suiv.

page 1436 note 5. Ibid.. p. 433.

page 1437 note 1. Pour un certain nombre d'années, les registres sont incomplets; pour d'autres, les bêtes sont inscrites sans leur poids; pour 1472-1473, les poids sont connus pour six mois sur douze.

page 1439 note 1. Cette prédilection est manifeste à Sisteron (en 1432, sur 3 158 bêtes tuées, 2 395 sont des moutons); à Tarascon (en 1739-1740, 2 091 moutons et 622 agneaux sont tués, contre 633 boeufs et 266 vaches); à Carpentras (en 1724, le poids des moutons, des agneaux et des brebis atteint 70 % du total de la viande vendue) : cf. Arch. comm. Tarascon, CC 13, et Arch. comm. Carpentras, CC 69.

page 1439 note 2. Pour les Bouches-du-Rhône, voir la Statistique des Bouches-du-Rhône, du comte de Villeneuve, Marseille 1821-1829, IV, p. 612; pour le Vaucluse, Y Annuaire du département du Vaucluse pour les années 1841-1842; pour les Basses-Alpes, Arch. Dép. BA, M 12, art. II.

page 1442 note 1. Arch. comm. Alleins, brouillon de la réponse faite à une enquête du Ministère de l'Agriculture.

page 1442 note 2. Bibliothèque municipale de Carpentras, Fonds Chobaut, 5966.

page 1442 note 3. C'est la lecture des différents contrats de ferme de la boucherie concernant des villages qui nous inspire cette hypothèse à propos de la consommation de viande dans les campagnes.

page 1443 note 1. Le fait s'observe dans toute la Provence.

page 1443 note 2. Les indications de M. Flachat professeur à l'École Nationale Vétérinaire de Lyon, m'ont été particulièrement utiles à propos du poids du bétail.

page 1444 note 1. Arch. comm. Aix, CC 930.

page 1444 note 2. Arch. dép. BDR, 56 H 833.

page 1444 note 3. Des achats de ce type sont mentionnés à diverses reprises : le macellier aixois Barthélémy Bussani achète des mutones veteres au châtelain de Gardanne (307 E 171 ; acte du 15-1-1468).

page 1444 note 4. Certains macelliers sont presque spécialisés dans ce domaine; l'un d'eux porte le nom caractéristique de « Malmenon » (Arch. comm. Aix CC 930).

page 1444 note 5. Soit 600 livres contre 502.

page 1445 note 1. Le texte est celui d'un accord passé entre les syndics d'Aix et ces deux macelliers, qui atteste les efforts des autorités urbaines pour assurer un approvisionnement suffisant; les différentes catégories de viande de boeuf sont énumérées : dicti macellarii… teneantur et debeant macellare carnes de bovis de pinguidine videlicet de presepe et de staca ac etiam de campo et vacarum, juynicarnum, doayssarum et vitulorum… (Arch. dép. BDR, 3096,122, reg. non paginé).

page 1445 note 2. Arch. dép. BDR, 351 E, 329, f° 283.

page 1446 note 1. Arch. dép. BDR, 56 H 833.

page 1446 note 2. Arch. comm. Carpentras CC 77.

page 1446 note 3. Disponibilités alimentaires. Séries chronologiques. F.A.O. 19.

page 1447 note 1. Arch. comm. Carpentras, CC 69.

page 1448 note 1. B. Bennassar, «L'alimentation d'une ville espagnole au XVIe siècle », Annales E.S.C. 1961, p. 733.

page 1448 note 2. E. Le Roy Ladurie, ouv. cité, p. 267.

page 1448 note 3. Ibid.. p. 267.