Ce travail, réalisé grâce à une Action incitative programmée « Agrobio Acceptabilité » de 1'INRA, s'intègre dans le cadre des recherches sur 1'acceptabilité des aliments, menées dans le laboratoire de recherche sur la consommation (Corela) de 1'INRA, sous la direction de Claude Grignon. Je remercie tout particulièrement Christiane Grignon pour l'aide précieuse qu'elle m'a apportée tout au long de ce travail. Pour une information compléte sur le matériau de référence de cet article, voir : Arouna P. OUEDRAOGO, Le végétarisme. Esquisse d'histoire sociale, Document de travail, CORELA-HEDM, n° 9402, Ivry-sur-Seine, INRA, septembre 1994.

1. Cf. Forward, W. Charles, Fifty Years of Food Reform: A History of the Vegetarian Movement in England, Londres, Ideal Publishing Union, 1898;Google Scholar Janet Barkas, The Vegetable Passion. A History of the Vegetarian State of Mind, Londres, Routledge and Kegan Paul, 1975.

2. Pour de récentes interprétations du végétarisme, se reporter à : Colin, Spencer, The Heretic's Feast. A History of Vegetarianism, Londres, Fourth Estate, 1993 Google Scholar ; Laurence, OSSIPOW, La cuisine du corps et de I'âme. Approche ethnologique du végétarisme, du crudivorisme et de la macrobiotique en Suisse, Neuchâtel-Paris Google Scholar, Éditions de l'lnstitut d'ethnologie/Éditions de la MSH, 1997 ; Alan, BEARDSWORTH et Keil, Tesera, Sociology on the Menu. An Invitation to the Study of Food and Society, Londres, Routledge, 1997 Google Scholar.

3. É mile, Durkheim, Les formes elementaires de la vie religieuse, Paris, PUF, 1960, pp. 427–464 Google Scholar.

4. F. M. L., Thompson (éd.), The Cambridge Social History of Britain 1750-1950, vol. 3, Cambridge, Cambridge University Press, 1980 Google Scholar ; Marcel, Simon, L'anglicanisme, Paris, Armand Colin, 1969 Google Scholar ; Elie, HALEVY, Histoire du peuple anglais au xix^e siècle, Paris, Hachette, 1975. vol. 1 Google Scholar.

5. Jacob, BöHme, Apology to Balthazar Tilken (1621), cité par Jones Rufus, M., Spiritual Reformers in the 16th and 17th Centuries, Londres, Macmillan and C°, 1914, p. 170 Google Scholar.

6. Hostiles aux contraintes de la loi morale et aux conventions sociales, ceux-ci etaient partisans de la permissivité sexuelle et considéraient la nudité comme un état régénérateur.

7. L'ecrivain John Traske ou le pasteur John Robins, ascètes inspirés du behmènisme, prônent la frugalité, se nourrissent d'herbes, d'huile, de moutarde et de miel, et ne s'autorisent que l'eau comme boisson (cf. Keith, Thomas, Man and the Natural World. A History of the Modern Sensibility, New York, Pantheon Books, 1983)Google Scholar. Paradise Lost (1667) et Paradise Regained (1671) de John Milton témoignent de l'inspiration behmienne du poéte.

8. Thomas, Tryon, The Way to Health, Londres (3^e éd.), 1697, p. 15 Google Scholar. Refusant de porter du cuir, Tryon ne dénonce pas seulement la cruauté à l'encontre des animaux. Dans une oeuvre abondante et multiforme, qui va des traités contre l'esclavage des Noirs ou le traitement des aliénés aux manuels d'économie et de médecine domestiques, on trouve le Bill of Fare of Seventy-Five Noble Dishes of Excellent Food (1691), considéré comme le premier livre de cuisine végétarienne. Les écrits de Tryon, réédités à plusieurs reprises, eurent une grande influence, notamment auprés des quakers, dont l'émigration en Pennsylvanie amplifia encore l'impact. Benjamin Franklin (1706-1790) se convertit au végétarisme en lisant The Way to Health de Tryon.

9. Sur les tendances révolutionnaires et réformatrices des courants millénaristes, voir Karl, Mannheim, Idéologie et utopie, Paris, Marcel Rivière, 1956, pp. 154–208 Google Scholar.

10. Parmi les behmiens influents qui se font l’écho des propositions réformatrices de Tryon, on trouve Francis Lee, cofondateur avec le docteur Richard Roach d'une revue mensuelle (Theosophical Transactions) qui paraît jusqu'en 1702, et surtout le pieux Robert Nelson. Réformateurs fortunés, ils créent des Charity Schools, destinées à instruire les pauvres. (Sur le rô1e de l'éducation dans Taction utopique, voir W. H. G. Armytage, Heaven's Below. Utopian Experiments in England, 1560-1960, Londres, Routledge and Kegan Paul, 1961.)

11. Cf. A Fountain of Gardens (1691-1701), A Revelation of the Everlasting Gospel Message (1697).

12. Son principal ouvrage, Essay on Health and Long Life, Londres, s. ed., 1724, a ete Publice neuf fois en trente ans, et reedite encore dans les annees 1830.

13. Cheyne, G., The English Malady, or a Treatise of Nervous Diseases of all Kinds as Spleen, Vapours, Lowness of Spirits, Hypochondriacal and Hysterical Distempers, Londres, s. éd., 1733, p. 15 Google Scholar. (II était victime d'obésité chronique et sensible à la mélancolie dont souffraient ses contemporains.)

14. G. Cheyne, Essay on Health and Long Life, op. cit., p. 192.

15. Cf. Moore, C. A., Backgrounds of English Literature, 1700-1760, Minneapolis, University of Minnesota Press, 1953 Google Scholar.

16. Le livre que John WESLEY publie en 1752 : Primitive Physick, or an Easy and Natural Method of Curing Most Diseases, Londres, G. Paramore, est un hymne à la médecine domestique et naturelle végétarienne. II y exprime sa dette à l'égard du Dr Cheyne.

17. Sur la communauté de croyances au millénarisme qui unit ces hommes, voir C. W., Towl Son, Moravian and Methodist, Minneapolis, University of Minnesota Press, 1957 Google Scholar ; et sur les tendances millénaristes spécifiques du méthodisme, cf. Thompson, Edward P., La formation de la classe ouvrière anglaise, Paris, Gallimard/Le Seuil, 1988 Google Scholar.

18. Sur le rôle du mèthodisme dans la diffusion du végétarisme au xvIII ^e siècle, se reporter à Brian, Harrison, « Religion and Recreation in Nineteenth-Century England », Past and Present, 38, 1967, pp. 98–125 Google Scholar.

19. John, Telford (The Letters of the Rev. John Wesley, Londres, Epworth Press, 1931, vol. 1 Google Scholar) et Bryan S.TURNER (” The Government of the Body: Medical Regimens and the Rationalization of Diet », The British Journal of Sociology, 33-2, 1982, pp. 254-269) considerènt que Primitive Physick a eu plus de succès que toutes les autres oeuvres religieuses de John Wesley. L'ouvrage, entre 1752 et 1792, a connu vingt-quatre éditions.

20. La dénomination « Église biblique chrétienne », en vogue depuis la seconde moitié du Xv II ^e siècle, est adoptée par plusieurs sectes. La plus connue, à ne pas confondre avec celle de Salford, est sans doute la secte byranienne, néo-méthodiste.

21. Emmanuel Swedenborg (1688-1772), philosophe suédois, fondateur de l'Église de la Nouvelle Jérusalem et de la « Christian Science », prône la correspondance entre les royaumes intérieur et extérieur. Ses travaux sont diffusés en Angleterre à partir de 1778 par Thomas Hartley, clerc anglican et behmien. L'Église de la Nouvelle Jérusalem, qui recrute principalement dans les classes populaires, a une base sociale comparable à celle du behménisme un siècle auparavant. (Pour des biographies comparées d'adeptes, voir Harrison, J. C., The Second Coming. Popular Millenarianism 1780-1850, Londres, Routledge and Kegan Paul 1979, pp. 21–25 Google Scholar.)

22. Cf. AXON, W. E. A., The History of the Bible Christian Church, Salford, From 1809- 1909, Manchester, S. Clarck, 1909 Google Scholar.

23. Voir Ward, W. R., « Swedenborgianism : Heresy, Schism, or Religious Protest», in BAKER, D. (éd.), Schism, Heresy and Religious Protest, Cambridge, Cambridge University Press, 1972, pp. 51–70 Google Scholar.

24. Aikin, J., A Description of the Country from Thirty to Forty Miles Round Manchester, Londres, John Stockdale, 1795 Google ScholarJohn Stockdale.

25. E. H. Hunt et F. W. Botham, « Wages in Britain During the Industrial Revolution », Economic History Review, XL, 1987, pp. 381-398. Qu'ils soient exprimés en équivalents viandes, en équivalents farine, en équivalents bouillie d'avoine ou en termes d'argent, les revenus des fileurs de coton se sont élevés à un niveau suffisant pour suivre les niveaux courants de la consommation jusqu'en 1793. S'il en est de même pour les maçons, les tailleurs et les polisseurs de fer forgé, les tisserands de soie voient leurs revenus baisser depuis longtemps et sont les plus exposes aux fluctuations des prix des denrées. Voir Roger, SCOLA, Feeding the Victorian City. The Food Supply of Manchester, 1770-1870, Manchester, Manchester University Press, 1992 Google Scholar.

26. C'est contre la politique du pain cher et contre les lois de 1815 qui la consacrèrent, que soixante mille personnes protestèrent, sous I'égide des radicaux à Peterloo en 1819. La cavalerie chargea contre les manifestants et fit de nombreux morts et blessés ( Salaman, R. N., The History and Social Influence of the Potato, Cambridge, Cambridge University Press, 1949 Google Scholar).

27. Cf. sir Frederick Morton, Eden, The State of the Poor, Londres, J. Davis, 1797, 3 volsGoogle Scholar.

28. William, Cowherd, Facts Authentic in Science and Religion: Designed to Illustrate a New Translation of the Bible, Salford, The Academy Press, 1818, p. 25 Google Scholar.

29. La recette de sa soupe, qui a fait sa réputation, se compose, pour trois personnes, d'« une livre d'oignons finement émincés, dorés dans deux onces de beurre salé ; une pinte d'eau dans laquelle une généreuse cuillerée à soupe de farine a été mélangée est ensuite versée sur les oignons, avec du poivre et du sel. La soupe est prête à être servie avec un pain grillé » (W. E. AXON, The History of the Bible Christian Church…, op. cit., p. 35).

30. Ainsi Hindmarsch, qui considère que Swedenborg n'était pas végétarien. Pasteur du Temple de la Nouvelle Jérusalem de Salford, il met l'accent sur le mysticisme théosophique. II est à l'origine de la diffusion de la théosophie swedenborgienne en France, dans les cercles de 1'illuminisme, alors théocratique, dominé par Pierre-Simon Ballanche et Fabre d'Olivet. (Cf. Arouna P. OUÉDRAOGO, « L'illuminé et le “ régime des herbes ”. Jean-Antoine Gleïzés et la diffusion du végétarisme en France (1794-1843) », à paraître.)

31. Fils d'un fonctionnaire de régie, riche propriétaire dans le textile, Brotherton succéda à Cowherd à la tête de l'Église biblique chrétienne de Salford en 1817.

32. Cf. Report of a Conference Held June 28th, 29th, 30th, and July 1st, 1809, at Christ Church, Salford, Manchester, Manchester, C. Wheeler & Son, 1809.

33. L'opinion que lient en 1795 le conservateur Edmund Burke, résume bien ces efforts : « II faut recommander [aux ouvriers] la patience, le travail, la sobriété, la frugalité et la religion ; tout le reste n'est que supercherie. » ( Edmund, BURKE, Reflections on the Revolution in France, Londres, J. Dodsley, 1795 (2^e éd.), p. 54 Google Scholar.)

34. Cf. Axon, W. E., The Philadelphia Bible Christian Church, 1817-1917, Philadelphia Maintenance Committee/J. B. Lippincott Company, 1922, pp. 2–6 Google Scholar.

35. Les cowherdiens animent aussi des cours du soir destinés aux adultes et, dès 1810, Cowherd crée un lycée, construit un institut des sciences qui se transforme en centre de formation professionnelle, puis un institut de théologie.

36. Voir Thomas Walker, Laqueur, Religion and Respectability. Sunday Schools and Working-Class Culture, 1780-1850, Londres, Yale University Press, 1976, pp. 147–179 Google Scholar.

37. Joseph Wright, devenu pasteur de l'Église biblique, eut une « enfance barbare ». II voulait être teinturier ; sa rencontre avec Cowherd lui donna envie de « s'élever moralement » ; alors qu'il se battait pour l'idéal végétarien, il faillit abandonner à maintes reprises, tenté qu'il était par la « sensualité obscurantiste ». (Cf. Vegetarian Messenger, août 1850, p. 107.)

38. Ainsi par exemple, le Cowdroy's Manchester Gazette du 17 février 1810 publie l'un des plus célèbres poèmes « Humanity and Religion Pleading Against Flesh-Eating ». Destiné à être chanté, ce poème fut intégré dans VHymnbook de l'Église biblique chrétienne. Les poèmes et chansons végétariens écrits par Cowherd sont publiés par William, HURD (éd.), A New Universal History of the Religious Rites, Ceremonies and Customs of the Whole World, Manchester, J. Gleave, 1811 Google Scholar. On y découvre en particulier que le végétarisme, plus qu'un régime caractéristique des périodes de pénurie, est approprié aussi bien au quotidien du pauvre qu'à celui du riche, parce qu'il est « économique », « simple » et, par conséquent, porteur de paix sociale.

39. Le premier livre de cuisine végétarienne est celui de Martha Brotherton, épouse de Joseph Brotherton. Ce manuel — System of Vegetable Cookery: With an Introduction Recommending Abstinence from Animal Foods and Intoxicating Liquors, By a Member of the Bible Christian Church, Londres, Horatio Phillips, 1812 — contient 1 261 recettes dans sa 4^e édition de 1833. À partir de 1839, et jusqu'en 1847, le livre est publié, avec quelques modifications, par d'autres membres de la secte.

40. Comptable dans la ville textile de Keighley (Yorkshire), William Metcalfe adopte le régime végétarien sous l'influence du révérend Joseph Wright, pasteur local de l'Église biblique chrétienne. II enseigne les lettres classiques à l'lnstitut de théologie de Salford, puis devient lui-même pasteur en 1811, exercant son ministère à Adingham où il crée un lycee.

41. Wilson, Bryan R., Sects and Society, Londres, Heinemann, 1961 Google Scholar.

42. Mcloughlin, W. G., « Pietism and the American Character», American Quarterly, XVII-1, 1965, pp. 163–186 Google Scholar.

43. Thistlethwaite, Frank, America and the Atlantic Community. Anglo-American Aspects, 1790-1850, New York, Harper and Row, 1963.Google Scholar

44. Nombreux sont les exemples qui illustrent le rôle moteur de l'Atlantic Community dans la promotion des sectateurs, et par conséquent dans la diffusion du végétarisme. H. S. CLUBB (1827-1922), premier éditorialiste, dès 1849, du Vegetarian Messenger, principale revue de la société végétarienne anglaise, illustre cette mobilité. En 1850, Clubb se convertit au christianisme biblique et se rend aux États-Unis où il travaille pour la Société végétarienne américaine. Embauché comme joumaliste au New York Tribune, il s'engage dans la cause abolitionniste. Nommé officier par Lincoln lors de la guerre civile, il est élu sénateur en 1871, pour défendre et promouvoir les intérêts des planteurs du Michigan. Devenu pasteur de l'Église biblique en 1876, il participe à la réforme de la Société végétarienne américaine. (Voir W. E. A. AXON, The History of the Philadelphia Bible Christian Church…, op. cit.)

45. Ainsi par exemple, Jonathan Wright, fils du pasteur Joseph Wright, cordonnier, radical et leader végétarien de Keighley. Menacé d'arrestation et d'emprisonnement après avoir, au lendemain du massacre de Peterloo, conduit une marche de protestation au cours de laquelle il faisait brandir aux chrétiens bibliques des pancartes symbolisant la mort du roi George III, il s'enfuit, grâce à la complicité d'amis de la secte, pour se réugier aux États- Unis chez son beau-frère Metcalfe.

46. Cf. « Physical Puritanism », The Westminster Review, 1852, p. 405.

47. L'influence croissante de ce groupe dans la secte, considérée jusqu'alors comme popuiaire, n'est pas passée inapercue. D'anciens compagnons de Cowherd — tel Robert Hindmarsh qui avait aidé Cowherd à créer une imprimerie swedenborgienne et qui est devenu pasteur du Temple de la Nouvelle Jérusalem de Salford —, d'anciens membres de l'Église — comme R. Detrosier —, n'hésitent pas, dans les années 1820, à dénoncer l'Église biblique chrétienne comme « secte excentrique ». Le radical et républicain Richard Carlile (1790-1843), voyant, en 1825, les patrons diriger la secte, en dénoncera le « mélange d'infidélités », mettant en doute sa religiosité (cf. The Dietetic Reformer, avril 1863, p. 46).

48. C'est le cas de la British and Foreign Temperance Society (qui disparaît en 1848), de la British National Temperance League et de la British Women's Total Abstinence Association, qui prônent, sous l'influence américaine, l'abstinence totale d'alcool et parfois de viande. De leur côté, les trade-unions, autorisés depuis 1824, et les chartistes ouvriers encadrent à leur manière les classes pauvres et les exhortent à modérer leur consommation d'alcool, à adopter les méthodes contraceptives, à assurer l'éducation de leurs enfants, etc., autant de thèmes associés au végétarisme.

49. Cf. Dr Granville, A. B., Catechism of Health ; Or the Plain and Simple Rules for the Preservation of Health; To Which Are Added Facts Respecting the Nature, Londres, Colebrun, H. & Bentley, R., 1832.Google Scholar

50. Beau-frère de Brotherton, Hervey est patron d'une usine textile et connu pour être un libéral avancé. Chrétien biblique, il est conseiller municipal et maire de Salford (cf. Vegetarian Messenger, octobre 1859, pp. 119-120).

51. Burnett, John, Plenty and Want. A Social History of Diet in England from 1815 to the Present Day, Londres, Thomas Nelson & Sons, 1966.Google Scholar

52. Cf. H. S. Clubb, Vegetarian Messenger (déc. 1849, p. 15 ; janv. 1850, p. 27 ; mai 1853, p. 4). Ces exigences nouvelles du corps et de ses performances dans le cadre industriel sont relayées par la littérature, dont la plus célèbre production sur cette question est Mary Barton (1848), le roman de Mrs Gaskell.

53. Voir J. F. C. Harrison, «The Victorian Gospel of Success », Victorian Studies, décembre 1957, pp. 40-63 ; Thomas WALKER LAQUEUR, Religion and Respectability…, op. cit., pp. 168-170.

54. L'exemple de James Clark (1830-1905) illustre bien la situation des pauvres promus à une situation sociale « respectable », grâce à leur adhésion au végétarisme prônè par les Chrétiens bibliques : né dans une famille paysanne, VEssay and Discussion Class d'un institut de l'Église biblique de Salford lui permet d'apprendre à lire et a écrire. Son observance de la discipline dans l'Église lui vaut sa promotion : il devient enseignant, puis pasteur dans le cadre de la Société végétarienne, voyage à travers 1'Angleterre et aux États-Unis (cf. Vegetarian Messenger, août 1850, p. 107).

55. Ainsi voit-on des ouvriers mettre en cause dans leurs témoignages 1'irritabilité nerveuse et la fatigue qu'occasionne la consommation de viande, et insister sur le rôle du régime végétarien dans l'augmentation de leur capacité de travail ou de leur sérénité. (Voir Vegetarian Messenger, sept. 1849, p. 13 ; janv. 1850, p. 34 ; juin 1850, p. 95.)

56. Harrison, Brian, Drink and the Victorians. The Temperance Question in England 1815- 1872, Londres, Faber, 1971.Google Scholar

57. Une sculpture en son honneur trône dans le Town Hall de Manchester.

58. Francis Newman, Dietetic Reformer, juin 1881, p. 116. Le changement de dénomination de la revue illustre les transformations désirées pour une nouvelle composition sociale du mouvement. Ainsi, en 1861 le Vegetarian Messenger devient le Dietetic Reformer.

59. Cf. Newman, F., Essays on Diet, Londres, Kegan Paul Trench and C°, 1868,Google Scholar et Williams, Howard (éd.), The Ethics of Diet: A Catena of Authorities Deprecatory of the Practice of Flesh-Eating, Londres, The Vegetarian Society, 1878 et 1907.Google Scholar

60. Le traité de libre-échange signé par la Grande-Bretagne en 1846, en abrogeant les Corn Laws, a favorisé l'importation du blé de l'Ouest américain. Son prix de vente en Grande- Bretagne est inferieur de moitié à celui produit sur place. Le libre-échange conduit également à l'importation de grandes quantités de viande d'Argentine, d'Australie et parfois de bœufs sur pied. Tout cela a pour effet un déclin de la production anglaise de blé, qui s'aggrave avec l'émergence du Canada et de l'lnde comme grands producteurs vers la fin du sieècle. Les agriculteurs anglais se tournent alors vers la production de viande, en modernisant leurs exploitations, et ce plus activement à partir des années 1880. En 1879, on estime à 24 % la baisse des prix de la farine de blé et de la viande dépuis le debut de la dépression en 1873, et l'Angleterre devient en 1902 la plus grande consommatrice de viande en Europe.

61. Cf. Arouna P. Ouédraogo, Le végétarisme. Esquisse…, op. cit., pp. 30-37.

62. Vigarello, Georges, Le corps redressé. Histoire d'un pouvoir pédagogique, Paris, Jean- Pierre Delarge Éditeur, 1978.Google Scholar