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Quand la forme Transcende L'Objet: Histoire des pâtes alimentaires en Chine (IIIe siècle av. J.-C. - IIIe siècle apr. J.-C.)

Published online by Cambridge University Press:  04 May 2017

Résumé

Dans cet article, la question de l'origine des pâtes alimentaires est abordée sous Tangle de l'histoire des techniques. Les techniques de fabrication de ces nourritures sont en effet constitutives de leur representation dans les sociétés où elles ont acquis une certaine importance alimentaire. Le cas exemplaire de la Chine à cet égard s'insère cependant dans une réflexion comparative plus large avec le monde méditerranéen. Malgre 1'introduction tardive du blé dans le bassin du fleuve Jaune entre xive et xie siècles av. J.-C, on constate dés le IIIe siécle de notre ère l'existence d'une véritable civilisation des pâtes pétries appelées du nom générique bing. Dans ses tout premiers emplois, ce terme désignait également de façon implicite une « manière de faire » correspondant à la mise en forme par leur agglomération de matières malléables et ductiles. Ainsi un fil peut être tracé entre plusieurs univers techniques : de la table de pétrissage à celui de la paillasse du pharmacologue, en passant par 1'atelier du fabricant de ferments pour boissons alcooliques et celui du métallurgiste, tous milieux ou le mot bing a désigné soit une opération technique de mise en forme, soit la forme elle-même ainsi obtenue. Ainsi l'intégration des préparations à base de pâte de farine de blé pétrie dans les pratiques alimentaires fut essentiellement conçue en fonction des potentialités que revetait au plan technique la farine de blé. Celle-ci fut considéréd comme une matière totalement differénte des autres «poudres» de céreales, qui elles, on le sait aujourd'hui, ne contenaient pas le gluten donnant cette élasticité toute particulière aux pâtes issues du blé tendre ou dur.

Summary

Summary

The question of the origin of pasta is tackled here through the perspective of the history of techniques. Indeed, the techniques of fabrication frame the ways in which these foods are actually conceived of, and classified, in societies where they have acquired a certain importance. The exemplarity of China notwithstanding, a larger and comparative view including the Mediterranean world informs this case study. Even though wheat was introduced rather late in the Yellow river basin around the XlVth century B.C., there existed a genuine civilization of kneaded dough from the IIIrd century A.C. on; the generic term bing designated these products. In its first uses this term implicitly refered to a “way of making things” that corresponded to the shaping of malleable and ductile material through the agglomeration of their components. It is then possible to show the link between various technical universes: from the kneading board of the pasta or bread maker to the pharmacologist's laboratory and to the workshops of the brewer and the metallurgist. In all these professional activities the word bing referred to either the technical operation of shaping a material into something or the very shape obtained by this action. So the integration into Chinese foodways of these specific food preparations kneaded from wheat flour into dough was essentially conceptualized in accordance with the technical potentialities of wheat flour which was perceived as a totally different material from “powders” obtained from other cereals. As we know today, these do not contain any gluten to provide its peculiar elasticity to wheat-based dough.

Type
Histoire de L'alimentation
Copyright
Copyright © Copyright © École des hautes études en sciences sociales Paris 2000

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References

Je suis infiniment reconnaissante à Michèle Pirazzoli t'Serstevens qui à accepté de lire une version longue de cet article et dont les suggestions et les remarques m'ont évité quelques bévues. De même, je remercie Redouane Djamouri d'avoir eu la patience de lire une version antérieure de ce texte, et Christian Lamouroux qui à consacré quelque temps à la discussion de la traduction d'un passage du Mengxi bitan. Un grand merci également à tous ceux qui m'ont prêtê des ouvrages ou des documents difficilement accessibles, notamment Viviane Alleton, Frédéric Obringer et R. Djamouri. Enfin, sans l'aide précieuse de François Thierry de Crussol, j'aurais eu bien du mal à trouver mon chemin parmi les publications de numismatique. Qu'il trouve ici l'expression de ma gratitude pour ses conseils et son chaleureux accueil au Cabinet des médailles de la Bibliothèque nationale de France.

1. Au sens de Roche, Daniel, Histoire des choses banales. Naissance de la consommation, xVIIe-xixe- siècle, Paris, Fayard, 1997.Google Scholar

2. Selon la formule de Winner, Langdon, Autonomous Technology, Cambridge, MIT Press, 1977, pp. 225226,Google Scholar reprise par David Edgerton dans, L. « De l'innovation aux usages. Dix theses eclectiques sur l'histoire des techniques », Annates HSS, 53-4/5, 1998, p. 816.Google Scholar

3. Cf. D. L. Edgerton, « De 1'innovation… », art. cit., p. 817.

4. Voir à ce propos les differents travaux attestant de la présence de pâtes alimentaires en Italie avant que le grand aventurier ne retrouve sa Venise natale en 1296, et en particulier Roberto S. Lopez, « Chi ha inventato gli spaghetti ? », in Su e giu per la storia di Genova, Genes, « Collana di Fonti Studi diretta da G. Pistarino », 1975, pp. 381-383. Mais le premier à contester cette fable fut l’écrivain Prezzolini, Giuseppe ﹛Maccheroni & Cie, Milan, Longanesi, 1957, p. 233 Google Scholar). Pour lui, la légende pouvait s'expliquer par une mauvaise intérpretation de l'édition tardive du xve siècle de Fun des manuscrits de Marco Polo due à Ramusio. Émilio SERENI, de même, dans son célèbre et érudit article (” Note di storia dell'alimentazione nel mezzogiorno : i Napoletani da « mangiafoglia » à « mangia maccheroni » », Terra nuova e buoi rossi, Turin, Einaudi Paperbacks 122, [1958] 1981, pp. 292-371) fit lui aussi le point sur la question. Pour une reprise de l'hypothèse de Prezzolini sur l'origine du mythe, voir la récente contribution de Gregory BLUE, « Marco Polo et les pâtes », Médiévales, 20, 1991, pp. 91-98. Voir, aussi PERRY, Charles, « The Oldest Mediterranean Noodle: à Cautionary Tale », Petits Propos Culinaires [Londres], 9, 1981, pp. 4245;Google Scholar Luigi SADA, Spaghetti e Compagni. Prima documentazione per una storia delle paste alimentari e nomenclatura dialettale pugliese, Bari-Santo Spirito, Edizioni del Centra Librario, 1982, p. 18 ; le dossier « Contre Marco Polo: une histoire comparée des pâtes alimentaires>>, Meacute;dievalés, 16-17, 1989, pp. 24-100 (Plantes, mets et mots. Dialogues avec André-Georges Haudricourt) ; et plus récemment la synthèse de Bruno Laurioux sur l'histoire antique et médiévale des pâtes alimentaires (” Des lasagnes romaines aux vermicelles arabes : quelques réflexions sur les pâtes alimentaires au Moyen Âge », in Mornet, É., Campagnes medievales : I'homme et son espace. Études offertes à Robert Fossier, Paris, Publications de la Sorbonne, 1995, pp. 201215 Google Scholar).

5. En 1928, si Ton en croit Francesco Cecla, La, La pasta et la pizza, Bologne, II Mulino, 1998, p. 62,Google Scholar dernier auteur en date à évoquer cette histoire après de nombreux autres ; en 1929, selon Massimo Alberini, , Maccheroni e spaghetti, Casale Monferrato, Piemme, 1994, p. 42,Google Scholar dont les assertions sur la question sont aussi rapportées par dans, Alan Davidson The Oxford Companion to Food, Oxford, Oxford University Press, « Culinary Mythology », 1999, p. 232.Google Scholar

6. Adam Maurizio, , Histoire de I'alimentation végétale depuis la préhistoire jusqu'à nos jours, trad, par le Dr Gidon, Paris, Payot, [1927] 1932, p. 478.Google Scholar

7. Cette vision est déjà exprimée par Louis BOURDEAU, par exemple, en 1894, son, dans Histoire de I'alimentation (Paris, Alcan)Google Scholar, même si elle n'y est pas aussi théorisée.

8. Le schéma des « époques de l'alimentation » de A. Maurizio prend en réalité pour point de départ les soupes, comprises comme des décoctions de plantes alimentaires auxquelles par la suite on à ajouté des grains de céréales, les transformant alors en bouillies (Histoire de l'alimentation…, op. cit., pp. 484-486). En verite rien ne prouve que les bouillies aient jamais précédé les pains, cela serait plutôt l'invérsé, si Ton en croit les préhistoriens ; cf. Catherine Perlès, « Les stratégies alimentaires dans les temps préhistoriques », in Flandrin, J.-L. et Montanari, M. (éds), Histoire de l'alimentation, Paris, Fayard, 1996, pp. 4243.Google Scholar Tout dépend du sens donné au mot « pain ». L'usage qu'en fait C. Perlès est celui d'un générique désignant toutes les préparations du genre galette à base de pâte plus ou moins grossiere ou consistante, cuite en chaleur sèche, et non pas seulement le pain de pâte levée de farine blanche, cuite au four.

9. « Les peuples rapidement évolutifs de l'Europe », selon les termes de A. Maurizio, Histoire de Valimentation…, op. cit., p. 485. L. BOURDEAU (Histoire de I'alimentation…, op. cit., p. 182) quant à lui, « oublie » les pâtes alimentaires dans son chapitre sur les céréales, réduit d'ailleurs à l'« histoire de la panification ». Pour lui, aucun autre aliment ne peut être comparé au pain levé qui, « devenu l'aliment péfére des populations industrieuses, leur à été acquis au fur et à mesure de leur accès à la civilisation ».

10. De même il savait pertinemment que certaines populations se nourrissent de féculents qui ne sont pas des céréales, comme les tubercules, mais dont les préparations sont très similaires.

11. Au sens que donne à cette expression Gille, Bertrand (éd.), Histoire des techniques, Paris, Gallimard, « La Pléiade », 1978, pp. 1018.Google Scholar

12. En fonction des outils de cuisson mis en ceuvre : au four, sous la cloche à cuire, sur grille, sur plaque, dans la cendre, etc.

13. II est d'ailleurs intéressant de noter que A. Maurizio classe les pâtes alimentaires avec le couscous parmi les bouillies, ce qui Foblige à les faire apparaître avant les pains, dans son « Tableau des grandes époques de l'alimentation végétale » (Histoire de I ‘alimentation…, op. cit., p. 484).

14. Redon, Odile et Laurioux, Bruno, « La constitution d'une nouvelle catégorie culinaire ? Les pâtes dans les livres de cuisine italiens de la fin du Moyen Âge », Mediévales, 16/17, 1989, pp. 5160.CrossRefGoogle Scholar

15. Les parenthèses indiquent une opération ou un ingrédient facultatif. La présence d'eau est en principe nécessaire ; néanmoins, dans certaines préparations, d'autres substances plus ou moins liquides (comme des œufs par exemple) peuvent la remplacer. Le mot pétrissage apparaît en gras pour signifier son importance, et dissocier cette chaîne d'autres qui aboutiraient à une pâte beaucoup plus molle, comme celle des spätzle par exemple, qui conduit à un mélange des ingredients et ne nécessite pas de pétrissage pour son homogénéisation. Le pétrissage à une incidénce decisive au plan physico-chimique sur la consistance des pâtes alimentaires après leur cuisson.

16. Cf. Sabban, Françoise, « De la main à la pâte. Réflexion sur l'origine des pâtes alimentaires et les transformations du blé en Chine ancienne (IIIe siecle av. J.-C. – ve siècle apr. J.-C.) », L'Homme, 113, 1990, pp. 102137.CrossRefGoogle Scholar

17. Les avis sont partagés sur cette question. Pour certains spécialistes, il ne fait pas de doute que les deux espèces sont originates de Chine (cf. Hsu, Cho-yun, Han Agriculture, Washington, University of Washington Press, 1980, p. 5;Google Scholar Ho, Ping-ti, The Craddle of the East; An Inquiry into the Indigenous Origins of Techniques and Ideas of Neolithic and Early Historic China, 5000-1000 B.C., Hong Kong, Chinese University Publications Office, 1975 Google Scholar). Ce dernier auteur critique les positions adverses de Francesca bray (Part II: Agriculture, in Needham, J. (éd.), Science and Civilisation in China, vol. Cambridge: 2, sect. 41, Cambridge, Cambridge University Press, 1984 Google Scholar) dans son compte rendu de l'ouvrage ﹛Journal of the American Oriental Society, 107-2, 1987, pp. 347-348). Quant à Simmonds, N. W., il considère que le millet Setaria italica est bien originate de Chine du Nord, mais que Panicum miliaceum serait plutôt originaire d'Asie centrale et orientale ﹛Evolution of Crop Plants, Londres-New York, Longman, 1976, pp. 308309 Google Scholar). Cependant selon SAKAMATO Sadao, la question reste ouverte (cf. « Origin and Phylogenetic Differentiation of Cereal in Southwest Eurasia », in Tani, Y. et Sakamoto, S. (éds), Domesticated Plants and Animals of the Southwest Agro- Pastoral Culture Complex, Kyoto, Kyoto University Press, The Research Institute for Humanistic Studies, 1987, pp. 3941 Google Scholar). Sur les problemes de diffusion ancienne des millets voir aussi Philippe Marinval, « Données carpologiques frangaises sur les millets ﹛Panicum miliaceum L. et Setaria italica (L.) Beauv.) de la proto-histoire au Moyen Âge », in Horandner, E. (ed.), Millet. Hirse. Millet, Francfort-sur-le-Main, Peter Lang, 1995, pp. 4361.Google Scholar

18. Les savants japonais, à la suite du grand historien de l'agriculture chinoise Amano Motonosuke, estimaient que la culture du blé en Chine ne pouvait dater que du Ier siècle avant L’ère chrétienne, époque où on le distingue enfin clairement de Forge dans les textes et où apparait aussi le moulin rotatif permettant de le moudre à grande echelle. Pour eux, le ble était uniquement une céréale à farine. L'utilisation de ses grains entiers, et même de ses grains concassés, ne leur semblait pas envisageable (par exemple HAYASHI Minao, « Kandai no inshoku », Tôhô Gakuhô [Journal des études orientalés-Universite de Kyoto], 48, 1976, pp. 8-9, ou encore Shinoda Osamu, Zhongguo shiwu shi yanjiu [Recherches sur l'histoire de Falimentation chinoise], trad, du japonais en chinois par GAO Guilin et alii, Pékin, Zhongguo shangye chubanshe, [1979] 1987, pp. 12-23. Si la question philologique de 1'identification des termes respectifs désignant Forge et le blé suscite encore bien des débats, les fouilles archéologiques de ces vingt dérnières années montrent que le moulin rotatif apparaît à une époque bien anterieure, contrairement à ce que pensaient les spécialistes japonais. Les plus anciens moulins découverts, qui ne se chiffrent cependant qu'a quelques unités, dateraient de la fin des Royaumes combattants (475-221), voir par exemple Farticle et Finventaire de Falin, Li, « Gudai xuanzhuan moshi tan », Nongye kaogu [Agricultural Archeology], 2, 1986, pp. 146167.Google Scholar

19. Li Fan et alii, « Gansusheng Minlexian Donghuishan xinshiqi yi zhi gu nongye yicun xin faxian », Nongye kaogu, 1, 1989, pp. 56-61 ; cf. Wenhua, CHEN, « Man tan chutu wenwu zhong de gudai nong zuowu », Nongye kaogu, 2, 1990, pp. 130131,Google Scholar et aussi la brève mais claire synthèse de ZHI Zi, « Chutu wu zhong yi'an. Xiaomai bian », Zhongguo pengren [Chinese Cuisine], 1, 1991, 1, pp. 8-10.

20. II s'agit bien ici de monder ou de broyer du blé non vêtu, le blé vêtu nécessitant un veritable décorticage préalable, comme le riz ou le millet, avant son traitement proprement dit (broyage à la meule par exemple), qui peut bien sûr être pratiqué au mortier. Cela ne fut pas le cas en Chine où les blés vêtus, pas plus que les bles durs d'ailleurs, ne furent, semblet- il, jamais cultives.

21. Cf. infra note 31.

22. Cf. supra note 18. Nous ne pouvons entrer ici dans le détail des questions concernant la terminologie des céréales mai dont au moins trois désignations différentes apparaissent dans certaines inscriptions sur os et écailles (xive-xie siècle av. J.-C). Pour une hypothése hardie et controversée sur leur origine, voir Edwin Pulleyblank, G., « Early Contacts between Indo- European and Chinese », International Review of Chinese Linguistics, 1-1, 1996, pp. 1213,Google Scholar et les commentaires sur cet article dans le meme numéro.

23. Longgong, Cao, « Guanyu Zhongguo xiaomai de qiyuan wenti», Nongye kaogu, 1, 1983, pp. 1924.Google Scholar

24. Les grains préparés sous forme de hou avaient été soumis à une dessiccation (dont on ne connait pas les procédés pour les époques les plus anciennes) en vue de leur conservation et ils constituaient l'aliment de voyage par excellence, convenant aussi bien au soldat en campagne qu'au voyageur ordinaire.

25. Pour une synthèse des gloses et des commentaires les plus anciens des mots ci et er, voir Wang Ning et Shang Ding (éds), Zhongguo shanggu pengshi zidian (Dictionnaire des aliments et de la cuisine de l'Antiquite chinoise), Pekin, Zhongguo shangye chubanshe, 1993, pp. 597-598 et pp. 598-599 (cf. aussi Hu Zhixiang, , « XianQin zhushi jiagong fangfa tanxi », Zhongyuan wenwu [Patrimoine culturel de la Plaine centrale-Musée provincial du Henan], 52-2, 1990, p. 77 Google Scholar).

26. Au sens ancien du terme fran§ais « pâtisserie », à savoir « travail de la pâte ».

27. Cf. Li Falin, « Gudai xuanzhuan… », art. cit.

28. Shubing, selon la terminologie des archéologues chinois. Cf. Changsha Mawangdui yihao Hanmu chutu dongzhiwu biaoben de yanjiu, Pekin, Wenwu chubanshe, 1978, p. 6 ; voir aussi Michèle PIRAZZOU-I'SERSTEVENS, La Chine des Han, Fribourg, Office du Livre, 1982, pp. 41-60.

29. Cf. Sadao Sakamato, « Glutinous-Endosperm Starch Food Culture Specific to Eastern and Southeastern Asia », in Ellen, R. et FUKUI, K., Redefining Nature. Ecology, Culture and Domestication, Oxford, Berg, 1996, pp. 215233.Google Scholar Comme le souligne Yoshio ABÉ, (” Quelques considérations sur les riz gluants (Oryza sativa L. var. glutinosa). Etude préliminaire », Journal d'Agriculture et de Botanique appliquée, XXXII, 1985, pp. 43-59), « la présence des grains gluants est une caractéristique de l'agriculture de l'Asie orientale », où Ton peut établir une géographie des usages complémentaires des grains gluants et des grains ordinaires. Outre leur emploi culinaire, les variétés de millets gluants constituaient, en Chine, les produits de base les mieux fermentescibles pour la fabrication de boissons alcooliques (cf. F. Bray, « Agriculture… », art. cit., p. 441.)

30. Or il ne fait aucun doute qu'elles avaient un rôle puisqu'elles figurent dans les inscriptions sur os et écailles. Mais là encore, les spécialistes n'identifient pas avec précision leurs désignations (cf. supra, note 22). Cependant, leur présence, dans ces sources très particulières destinées à noter le résultat de divinations pratiquées à la cour, laisse en effet supposer que ces nouvelles céréales étaient valorisées, et surtout systématiquement cultivées.

31. C est en tout cas ce qu'indiquent les rares notations relevées dans les inscriptions sur os et écailles (cf. Xingwu, Yu, « Shangdai de gulei zuowu », Renwen kexue xuebao [Journal des Sciences humaines-Université du Peuple, du nord-est (Shenyang)], 7, 1957, pp. 9698 Google Scholar). Pour une présentation synthétique de la question, voir Xu Jinxiong, , Zhongguo gudai shehui (La société antique chinoise), Taiwan, Shangwu yinshuguan, 1988, pp. 106107.Google Scholar Voir aussi Mengjia, CHEN, Yinxu buci zongshu (Synthèse sur les inscriptions oraculaires de la dynastie Shang), Pékin, Zhonghua shuju, 1988, pp. 529532 Google Scholar (Kaogu zhuankan jiazhong, di er hao) ; WEN Shaofeng et YUAN Tingchen, Yinxu buci yanjiu (Études sur les inscriptions oraculaires de la dynastie Shang), Chengdu, Sichuan Shehui kexueyuan chubanshe, 1983, p. 173. Les spécialistes glosent ces mentions en se référant aux calendriers des textes rituels des ive-IIIe siècles avant J.-C. qui prescrivent au Fils du Ciel de manger des céréales mai avec de la viande de mouton aux premier et deuxième mois du printemps, puis d'en goûter les jeunes épis à peine recoltes avec du pore au premier mois de l'été (cf. CHEN Qiyou (éd.), Liishi chunqiu jiaoshi, Shanghai, Xinhua chubanshe, 1984, vol. I, Mengchun, p. 1 ; Zhongchun, p. 63 ; Mengxia, p. 186); voir Ivan Kamenarovic, P. (trad.), Printemps et automnes de Lii Buwei, Paris, Le Cerf, 1998, pp. 30, 42, 70 Google Scholar (Séraphin COUVREUR (trad.), Li Ki. Memoires sur les bienseances et les cérémonies, Paris, Cathasia, 1950, t. 1, lre partie Yueling, pp. 332, 347, 357, et Luo Kun, « Cong Xian Qin wenxian tansuo woguo xiaomai de qiyuan », Zhongguo shi yanjiu [Recherches sur l'histoire de Chine], 1990, 3, p. 47).

32. Ces levures etaient appelees maiqu (cf. Zuozhuan, HuanGong, 12e année, cite dans Luo Kun, « Cong Xian Qin… », art. cit, p. 46).

33. Cf. Poo, Mu-chou, « The Use and Abuse of Wine in Ancient China », Journal of the Economic and Social History of the Orient, 42-2, 1999, pp. 123141.CrossRefGoogle Scholar

34. Cf. Shêng-Han, Shih, On « Fan Shêng-chih shu ». An Agriculturist Book of China Written by Fan Shêng-chih in the First Century B.C., Pékin, Science Press, 1963, 2.1. et 2.2., pp. 910.Google Scholar

35. Yi, Qian (éd.), Fangyan jianshu [préface de l'édition 1851], Shangai, Guji chubanshe, 1984, chap. 13, 44, pp. 809810.Google Scholar

36. Parmi ces inscriptions, on relève les mots et expressions « orge », « blé » et « ferment de blé » (cf. Cho-yun Hsu, Han Agriculture, op. cit., pp. 81-82 ; Shibin, Huang, « Luoyang Jinguyuan cun Hanmu zhong chutu youwenzi de taoqi », Kaogu tongxun [Informations sur l'archeologie], 1, 1958, pp. 3642).Google Scholar

37. C'est en tout cas l'opinion de Guo Pu (276-324), premier commentateur du dictionnaire Fangyan (Dialectes), et dont une des entrées est définie comme étant du maizhan, terme glosé par ses soins « bouillie de mai » ; cf. Yi, QIAN, Fangyan…, op. cit, chap. 1, 45, p. 107.Google Scholar Pour Hayashi Minao (” Kandai no inshoku », art. cit., p. 14), il ne fait aucun doute que ces préparations sont à base d'orge puisque, à l'instar de ses compatriotes, il considère que le ble, ne pouvant être utilisé que sous forme de farine, n'a jamais servi de matière premiere a un plat de type fan ou à de la bouillie.

38. Cf. Li Falin, « Gudai xuanzhuan… », art. cit., pp. 160-161, et notamment le tableau recapitulatif des decouvertes archeologiques de moulins reels et de modeles funeraires.

39. Pour une presentation rapide du Jijiupian de SHI YOU, voir Francoise Bottero, « Les apprentissages ele'mentaires », Colloque « Education et instruction en Chine », Departement Chine de I'Inalco, 29 juin-2 juillet 1999 (a paraitre).

40. Bing, er, maifan, gan dou geng ; cf. Yunwu, Wang (ed.), Jijiupian, Taibei, Shangwu yinshuguan, 1965 (Congshu jicheng jianbian), chap. 2, p. 132.Google Scholar

41. Une incertitude pèse quant à la nature de ce plat, qui n'est peut-être pas un fan au sens habituel. Si Ton en croit la glose de YAN Shigu (581-645), ce serait plutôt une bouillie de gruaux de céréales mai plus ou moins épaisse. Cette hypothèse est confortée par le traitè d'agriculture contemporain : Le livre de Fan Shengzhi (cf. SHIH Sheng-Han, On « Fan Shêngchih shu »…, op. cit., 3.1, p. 12), où il est question de prèparer un onguent permettant d'enrober les semences et « ayant la consistance du maifan ». Pour cet usage, en effet, une bouiliie tres pateuse conviendrait mieux qu'un plat en grains séparés.

42. L'apparition de soja dans cette liste de « plats céréaliers » n'a rien de surprenant. Les classifications anciennes des « grains » incluaient fréquemment des légumineuses et/ou des graines oleagineuses (cf. Georges METAILIÉ, « Des mots et des plantes dans le Bencao gangmu de Shizhen, Li », Extrême-Orient-Extrême-Occident, 10, p. 39,Google Scholar note 14).

43. Sou mian er zhengshu zhi ze wei bing ; (WANG Yunwu (éd.), Jijiupian, op. cit., chap. 2, p. 131). Cette glose est visiblement inspiree du Shiming (Explications des noms), dictionnaire compilé par Liu Xi au tout debut du in0 siècle.

44. Cf. Boltz, William, « Shuo wen chieh tzu », in Loewe, M. (éd.), Early Chinese Texts. A Bibliographical Guide, Berkeley, University of California, 1993, pp. 429442.Google Scholar

45. Nous reprenons la traduction du titre proposée par Franchise Bottero dans Sémantisme et classification dans Vecriture chinoise. Les systèmes de classement des caractères par clés du Shuowenjiezi au Kangxi zidian, Paris, Collège de France/Institut des Hautes Ètudes Chinoises, 1996, p. 48 (cf. le compte rendu de cet ouvrage par Redouane Djamouri, Cahiers de Linguistique-Asie orientale, 27-2, 1998, pp. 229-247).

46. Ce qui pourrait apparaître comme une insuffisance de la part du lexicographe est d'autant plus surprenant que d'autres termes référant au champ sémantique de la meunerie sont glosés de façon assez claire, blé et orge n'étant pas toujours confondus. Ainsi, par exemple, les deux entrées signifiant respectivement « noyaux [grosses semoules] de la mouture de blé » et « peaux [sons] de la mouture de blé » (cf. DUAN Yucai (éd.) (1735-1815), Shuowen jiezi zhu, Shangai, Guji chugansche, 1981, entrées suo, pp. 231-232 etfu, p. 232), où la céréale, dans le premier cas, est précisément désignée par son nom xiaomai, évitant toute confusion avec l'orge. L'analyse de ces deux gloses montre d'ailleurs que Xu Shen identifie les différentes étapes de la mouture et qu'il comprend la nécéssité de bien distinguer les mots-outils utiles à sa définition, des termes techniques désignant un produit semi-fini ou un produit fini.

47. Duan Yucai (éd.), Shuowen…, op. cit, 5 pian, xia, p. 232.

48. Cf. Wang Xianqian (éd.) (1842-1918), Shiming shuzhengbu, Shanghai, Guji chubanshe, 1984, 4-18, pp. 204-205 : jie sui xing er ming zhi ye.

49. Cf. SHU Xi (264 ? - 304 ?), « Bingfu » ; le poème est cité dans plusieurs encyclopédies : Shinan, Yu (558-638), Beitang shuchao, Tianjin, Guji chubanshe, 1988, 144,Google Scholar bing, pian 13, p. 648 ; Jian, Xu (659-729), Chuxueji, Pékin, Zhonghua shuju, 1962, chap. 26,Google Scholar bing 17, pp. 642- 644 mais la version la plus complète se trouve dans l'anthologie de la prose de l'Antiquité aux Six Dynasties : YAN Kejun (1762-1843), Quan Shanggu Sandai Qin Han Sanguo Liuchao wen. Quan Jinwen, Pékin, Zhonghua shuju, [1958] 1987, vol. II, chap. 87, p. 1962-1963. (C'est cette dernière édition que nous avons employée pour la traduction intégrate du poème en annexe ; cf. aussi la traduction en anglais de KNECHTGES, David R., « A Literary Feast: Food in Early Chinese Literature », Journal of the American Oriental Society, 106-1, 1986, pp. 5863.CrossRefGoogle Scholar) Shu Xi etait un grand lettré, fort admiré de ses contemporains. II eut la charge en 281 de compiler les Annales écrites sur le bambou, chronique historique perdue du Royaume de Wei au Shanxi, redécouverte dans une tombe, et relatant des faits ayant eu lieu entre le IIIe millénaire avant J.-C. et 299 avant J.-C. II est l'auteur de plusieurs « odes » consacrées à des thèmes aussi divers que le plaisir de la lecture, Tart de vivre loin du monde, la pauvreté paysanne, 1'encouragement à l'agriculture. L'« Ode aux bing » est la plus longue de toutes. Nous publions l'intégralité de la traduction de ce poème dont une partie, à quelques différences près, avait déjà été publiée dans F. Sabban, « De la main à la pâte… », art. cit. Ce texte présente plusieurs difficultés d'interprétation, que nous ne pouvons justifier ici. Les lecteurs intéressés peuvent s'adresser directement à l'auteur de cet article qui leur fournira toutes les explications concernant les choix de traduction proposés.

50. Zhongshu, Qian, Guanzhuibian (Le livre du poincon et du pinceau), Pékin, Zhonghua shuju, 1979, vol. Ill, pp. 11681169.Google Scholar À propos de la methode de QIAN Zhongshu en littérature comparée, cf. Monica Motsch, « A New Method of Chinese-Western Comparative Literature : Qian Zhongshu's Guanzhuibian », in ALLETON, V. et VOLKOV, A. (éds), Notions et perceptions du changement en Chine, Paris, College de France/Institut des Hautes Études Chinoises, 1994, pp. 247258.Google Scholar

51. Les céréales contenant du gluten sont le blé, le seigle, l'avoine et l'orge, mais seuls le ble et le seigle à un moindre degré en possèdent une teneur suffisante autorisant ainsi la panification.

52. Cf. F. Sabban, « De la main à la pâte… », art. cit.

53. Les « galettes » cuites en chaleur sèche sont bien évidemment indues dans le lot, dés cette époque. Liu Xi, dans son dictionnaire Explication des noms, cite les « hubing (litt. « galettes barbares ») sur lesquelles on met des graines de sésame », maintes fois citées dans les textes ultérieurs et qui désigneront alors un genre de petits pains plats grillés ou rôtis (voir Wang Xianqian (éd.), Shiming…, op. cit, p. 204).

54. Ce qui ne fut pas toujours sans mal, car les céréales mai n'avaient pas bonne presse auprès des paysans, si Ton en croit le mémoire adressé par Dong Zhongshu, conseiller de l'empereur Wu (140-87), qui propose d'encourager la culture du blé dans les environs de la capitale Chang'an ; cf. Cho-yun Hsu, Han Agriculture…, op. cit., p. 85.

55. Voir par exemple la photographie reproduite dans PIRAZZOLI-I'Serstevens, M., La Chine des Han…, op. cit., p. 68 Google Scholar: « Modèle funéraire en terre cuite exhumé d'une tombe dans le district de Jiyuan au Henan. Fin de I'époque des Han antérieurs » ; cf. aussi Wenwu [Patrimoine culturel], 1973, 2, pp. 46-53 ; ainsi que Li Falin, « Gudai xuanzhuan… », art. cit.

56. Ainsi la quasi-totalité des désignations énumérées par SHU Xi n'ont plus cours.

57. Bernard Quemada, « Technique et langage », in B. GILLE (ed.), Histoire des techniques…, op. cit., p. 1212.

58. Aujourd'hui, dans sa prèmiere acception, le mot bing appartient au vocabulaire de la vie quotidienne et désigne « n'importe quelle préparation alimentaire à base de farine (en principe de blé, mais pas exclusivement) de forme ronde et plate d'épaisseur variable ». II peut ainsi désigner toute espèce de galettes, crêpes et biscuits, mais plus les pâtes alimentaires. C'est semble-t-il entre le xc et le xIIIe siècle que bing a perdu sa valeur générique large (cf. F. SABBAN-SERVENTI, « Ravioli cristallins et tagliatelle rouges : les pâtes chinoises entre xIIe et xive siècle », Médiévales, 16/17, 1989, pp. 29-50, notamment p. 30, et F. Sabban, « De la main a la pâte… », art. cit., pp. 122-123).

59. Elles sont appelées mian, par une extension de sens du mot mian, désignant jusqu'alors la farine de blé.

60. Comme par exemple Qiu Pangtong dans Zhongguo miandian shi (Histoire des mets à base de farine), Qingdao, Qingdao chubanshe, 1995.

61. Cf. F. Sabban, « De la main à la pâte… », art. cit.

62. Ces ferments appelés qu sont des micro-organismes permettant d'induire des fermentations alcooliques dans des moûts de céréales. À notre connaissance, ils n'ont été utilises en Chine que pour la fabrication des boissons alcooliques à base de cereales et plus accessoirement celle des condiments fermentes, mais jamais pour la confection des pâtes et pains. La fermentation des pâtes de farines de blé pétries fut induite par d'autres types de produits. â propos des ferments qu, cf. infra, note 72.

63. Ce genre de conditionnement est bien attesté ultérieurement. On en relève les premières recettes dans le traité d'agriculture et d'économie domestique du vie siècle Qimin yaoshu (Techniques essentielles pour le peuple de Qi); cf. Qiyu, MIAO, Qimin vaoshu jiaoshi, Pékin, Nongye chubanshe, 1982, chap. VII, 64, 65, 66, 67, pp. 358407.Google Scholar

64. La question de l'ancienneté des boissons alcooliques à base de moûts de céréales en Chine est loin d'être tranchée. Si tout le monde s'accorde pour reconnaître leur existence dès les Shang (1500-1066), ce qu'indiquent clairement les inscriptions sur os et écailles, certains spécialistes estiment qu'il faut faire remonter leur fabrication au Néolithique ; voir à ce propos la récente synthèse de Li Yangsong, « Guo guwu niangjiu qiyuan xinlun », Kaogu [Archéologie], 6-309, 1993, pp. 534-542.

65. Par « vin de millet», « vin de riz » ou encore « vin de céréales », nous traduisons le terme jiu qui, en chinois moderne, est un terme générique désignant toute espèce de boisson alcoolique. Pour une justification de notre terminologie, cf. infra note 78. 66. Bing wei zhi luo huo wei zhi zhanghun (les bing, on les appelle tuo ou encore zhanghun) ; QIAN Yi (éd.), Fangyan…, op. cit., chap. 13, vol. 2, p. 806.

67. Ku cai hua mou pi meng hun qu ye ﹛ku, cai, hua, mou, pi, meng, hun, ce sont des ferments) ; Yi, Qian (éd.), Fangyan…, op. cit., chap. 13, vol. 2, pp. 809810.Google Scholar

68. Littéralement « Texte de Cangjie ». Cangjie est un personnage mythologique auquel on attribue 1'invention de 1'écriture.

69. Cf. BOTTERO, F., Sémantisme et classification…, op. cit., p. 2.Google Scholar

70. « Fuyang Han jian ‘Cangjiepian », Wenwu, 2, 1983, pp. 21-23, et Hu Pingsheng et HAN Ziqiang, « ‘Cangjiepian’ de chubu yanjiu », art. cit., pp. 35-40. A propos du Cangjiepian, voir aussi Roger GREATEX, « An Early Western Han Synonymicon : The Fuyang Copy of the Cang Jie plan », in ENWALL, J. (ed.), Outstretched Leaves on his Bamboo Staff. Studies in Honour of Goran Malmqvist on his 70th Birthday, Stockholm, The Association of Oriental Studies, 1996.Google Scholar

71. II s'agit de ku.

72. L'une des mentions les plus anciennes de qu provient de 1'un des Cinq Classiques, le Shangshu (Le Classique de FHistoire) datant de l’époque pré-impériale. Bien que le mot ne semble pas avoir été repéré dans les inscriptions sur os et écailles, la majorité des auteurs affirment que dès les Shang on utilisait du ferment qu pour lancer des fermentations dans des moûts de céréales. Voir à ce propos la synthèse de WEN Shaofeng et YUAN Tingchen, Yinxu buci yanjiu…, op. cit., pp. 363-365, qui soutiennent cette hypothèse ainsi que nombre de leurs prédécesseurs et F article de TANG Yunmin (” Hebei Shangdai nongye kaogu gaishu », Nongye kaogu, 1, 1982, p. 84), consacré à une présentation de l’archéologie agricole sous les Shang, dans lequel l'auteur mentionne la decouverte de 8,5 kg de « levain » xiaomu dans le site Shang du village de Taixi à Gaocheng au Hebei. On notera que l'auteur se garde bien d'employer le mot qu pour designer cette matière, même s'il se réfère quelques lignes plus loin à la fameuse citation du Classique de FHistoire, pour aboutir à la conclusion que déjà sous les Shang on savait fabriquer des boissons alcooliques avec des ferments artificiels ! Ceci dit, lorsqu'on consulte le rapport de fouille preliminaire sur ce site, on ne trouve aucune référence à cette trouvaille (cf. Hebei sheng bowuguan wenwu guanlichu, « Hebei Gaocheng Taixicun Shangdai yizhi 1973 nian de zhongyao faxian », Wenwu, 8, 1974).

73. II s'agit des ferments cai, hua, et ku, dont les noms sont simplement glosés « bingqu ».

74. Comme par exemple leur composition, du blé pour le ferment hun, de Forge pour le ferment mou (cf. Qian Yi (éd.), Fangyan…, op. cit.).

75. Comme pour les « ferments en blocs », on en releve les recettes dans les chapitres consacrés à la fabrication des boissons alcooliques du traité Techniques essentielles pour le peuple de Qi, op. cit.

76. Guangzhu, HONG, Zhongguo shipin keji shigao (Esquisse d'une histoire des techniques de Falimentation chinoise), Pékin, Zhongguo shangye chubanshe, 1985, p. 78.Google Scholar C'est aussi F opinion de ZHOU Jiahua, qui situe cette invention du ferment en bloc à la même époque — sans précision supplémentaire —, et estime qu'elle constitue une avancée importante sur le plan des techniques de fermentation (” Zhongguo gudai huangjiu gongyi », in Li Shijing (éd.), Zhonghua shiyuan (Anthologie de gastronomie chinoise), Pékin, Zhongguo shehui kexue chubanshe, vol. VI, pp. 292-293).

77. Cf. le devéloppement de cette argumentation dans F. SABBAN, « De la main à la pâte… », art. cit., pp. 121-123. Nous postulions aussi une évolution du graphisme du caractère correspondent, hypothèse que nous ne soutiendrions plus aujourd'hui.

78. Parmi les nombreux articles écrits sur la question, voir par exemple Katz, S. H. et Voigt, M. M., « Bread and Beer : The Early Use of Cereal in the Human Diet », Expedition, 28-2, 1986, pp. 2334.Google Scholar Nous avons choisi d'appeler vins de céréales les boissons alcooliques à base de céréales fermentées désignées en chinois du terme générique jiu, mais d'autres chercheurs sinologues les dénomment bières selon une terminologie traditionnelle probablement inspirée des travaux d'archéologie égyptienne (cf. les définitions proposées par Dominique Fournier, « Introduction », in D. Fournier et S. D'onofrio, Le ferment divin, Paris, Éditions de la MSH, 1991, p. 3, note 1). En vérité la fabrication des vins (de millet ou de riz) chinois qui necessite justement le recours à un « starter » ad hoc (moisissure du genre Aspergillus, Mucor, Rhizopus, etc.) appelé « ferment” dans les limites de cet article pour lancer la fermentation, n'a rien de commun avec celle des bières, telle qu'on l'entend aujourd'hui, même si élle s'élabore aussi à partir d'un moût de céréales (cf., à ce propos, Takako ANKEI, « Discovery of saké in Central Africa: Mold-Fermented Liquor of the Songola », Journal d'Agriculture et de Botanique Appliquée, XXXIII, 1986, pp. 29-30). Pour ces raisons, nous préférons traduire le terme jiu par « vin de céréales » plutôt que par « bière » pour signaler cette spécificité et éviter ainsi une confusion entre des produits trés dissemblables et la réduction de Foriginalité chinoise qui se traduira par une diffusion de cette technique particulière à toute l'Asie orientale, ainsi du saké au Japon par exemple, fabriqué selon une procédure similaire. Ce n'est d'ailleurs qu'à l'extrême fin du xixe siècle que les Européens découvriront l'usage de ces ferments jusqu'alors inconnus, et que Calmette, alors directeur de l'Institut bactériologique et vaccinogène de Saïgon, a baptisés «levures chinoises ». Calmette explique que Ton trouve ces levures chinoises « dans le commerce sous la forme de petits gateâux aplatis, a peu près du diamètre d'une pièce de cinq francs » (cf. Calmette, « Contribution à l’étude des ferments de l'amidon. La levure chinoise », Annates de l'Institut Pasteur, 1, 1892, pp. 604-620). On comprend que dans ces conditions les terminologies dont nous disposons, qu'elles renvoient à la brasserie ou à la vinification, ne sont pas adéquates, et que les choix opérés en cette matière témoignent d'une part d'arbitraire.

79. Cf. le tableau des manuscrits Qin et Han découverts durant les années soixante-dix dans Edward Shaughnessy, « Introduction », in E. Shaughnessy (éd.), New Sources of Early Chinese History: An Introduction to the Reading of Inscriptions and Manuscripts, Berkeley, The Society for the Study of Early China, 1997, p. 14 (cf. également Olivier Venture, « Nouvelles sources pour l'histoire de la Chine ancienne. Les publications de manuscrits depuis 1972 ». Revue Bibliographique de Sinologie, 1999, pp. 285-299). Ces textes, aujourd'hui en cours de publication et d'analyse sont, contrairement à ceux que la tradition lettrée a transmis, précisément datés par leur présence sur le site où ils ont été découverts ; et quand ieur titre est déjà bien connu, leur contenu est préservé de la surcharge exégétique et des manipulations qui en avaient parfois profondément modifié la configuration et le sens. Ils constituent en tout cas une autre version de ce que Ton pouvait connaître jusqu'alors.

80. Un texte écrit sur une tablette de bois, qui annonijait à la bureaucratie de Fau-delà le défunt de la tombe n° 3 et ses biens, précisait la date de sa mort, 168 avant J.-C. (cf. Michèle PiRAZzou-t'SERSTEVENS, « Mawangdui, les tombes d'une maison noble », in Chine antique. Voyage de I'âme. Trésors archeologiques de la province du Hunan (xIII e siècle av. J.-C. - II esiècle apr. J.-C), Changsha, Abbaye de Daoulas/Musée Provincial du Hunan, 1992, pp. 83-96).

81. Pour une présentation rapide de ces textes, cf. Serge FRANZINI, « Les écrits médicaux de Mawangdui », in Chine antique…, op. cit., pp. 108-109.

82. Nous reprenons ici la traduction en français du titre Wushier bingfang telle qu'elle est mentionnée dans le texte de S. Franzini. Deux cent quatre-vingt-deux ordonnances ont pu être reconstruites sur un total d'origine estimé à environ trois cents (cf. HARPER, Donald J. (éd. et trad.), Early Chinese Medical Litterature. The Mawangdui Medical Munuscripts, New York, Kegan Paul International, 1998 Google Scholar). Voir aussi Mawangdui Hanmu boshu zhengli xiaozu, « Mawangdui Hanmu chutu yishu shiwen (2) », Wenwu, 9-232, 1975, pp. 35-49 ; Jixing, MA, Mawangdui gu yishu kaoshi (Analyse des traités de médecine antique de Mawangdui), Changsha, Hunan kexue jishu chubanshe, 1992.Google Scholar

83. Le segment de phrase en question est: « ye ji […] chun jiu zi er bing zhi bi wa xin tan, • marteler • ji • [manquent plusieurs caractéres] • vin pur • mouiller • puis • bing • / pronom référant au produit précédent obtenu par mélange/ • faire rotir • terre cuite • marmite • charbon de bois •.

84. Le verbe ye désignant ici l’action de « réduire, piler » est un terme technique, en principe issu de la métallurgie évoquant Faction de battre, marteler le métal à l’époque qui nous occupe. II n'apparaît que tardivement pour qualifier le travail du fer, au plus tôçt à partir des Royaumes combattants (475-221), et signifiera ultérieurement « fondre un métal » (cf. Xu Jinxiong, Zhongguo gudai…, op. cit., p. 138).

85. Vraisemblablement le nom d'une plante non identifiéed ayant un usage médicinal. Voir I'hypothèse de D. Harper, Early Chinese Medical Litterature…, op. cit., p. 224, inspirée de celle de MA Jixing, Mawangdui…, op. cit., p. 331, qui propose « graines de bourse à pasteur », Capsella bursa-pastoris (L.) Medic.

86. La traduction de D. Harper est: « Smith ji […] soak using pure liquor and shape it into wafers. Bake them in a pottery kettle using charcoal… ». Son interprétation diffère légèrement de celle de Ma Jixing pour lequel le « charbon » (charcoal) est le résultat de l'opération et non le combustible. II traduit done : « Broyer des graines de bourse à pasteur, humidifier et melanger à la proportion adéquate de vin pur, façonner en forme de bing, et faire rôtir dans une marmite en terre jusqu’ à ce que cela devienne [comme] du charbon. »

87. Le contexte indique clairement que les ingrédients traités n'ont rien à voir avec une quelconque céréale, même si la plante mentionnée et dont on pile probablement les graines demande à être identifiée avec certitude.

88. Ma Jixing, l'éditeur chinois du texte agit de même, expliquant que bing, dans ce contexte, désigne par comparaison un « gâteau » de farine de blé de forme ronde et plate, mais il souligne tout de même le changement de statut syntaxique de bing dans le contexte en question.

89. Dexi, Zhu et Xigui, Qiu, « Mawangdui yihao Hanmu qiance kaoshi buzheng », Wenshi [Littérature, Histoire], 10, 1980, pp. 6174.Google Scholar Voir aussi Tang Lan, « Changsha Mawangdui Dai houqi Xin Zhui mu chutu suizang qiance kaoshi », ibid., pp. 1-60. Un certain nombre de ces fiches comportait le nom des mets retrouvés dans la tombe de la marquise (cf. M. PIRAZZOLIT'Serstevens, La Chine des Han…, op. cit., pp. 48-52).

90. ZHU Dexi et Qiu Xigui, « Mawangdui… », art. cit., p. 66.

91. Voir, à ce propos, A. C. Graham, « Mo tzu », in M. LOEWE (ed.), Early Chinese Texts…, op. cit., pp. 336-341. Certains auteurs mentionnent aussi une occurrence de bing dans le Hanfeizi (par ex. Qiu Pangtong, Zhongguo miandian…, op. cit.), le traite de philosophic politique du célèbre théoricien légiste Han Fei datant duIII e sieclé avant notre ère, mais la graphie du caractère cité résulterait d'une confusion avec un autre, signifiant fan, et qui correspondrait mieux au contexte (cf. CHEN Qiyou (éd.), Hanfeizi jishi, Taibei, Huazheng shuju, 1987, chap. 12, « Waichu shuo zuoxia », pp. 703-704).

92. Cf. Yirang, SUN (éd.) (1848-1908), Mozi jiangu, Pékin, Zhonghua shuju, 1986, vol. II, chap. 11, « Gengzhu », 46, p. 399.Google Scholar

93. Cf. Francois Thierry, « Un anniversaire numismatique », Revue Bibliographique de Sinologie, 1995, pp. 257-265. Dans les textes archéologiques, le mot peut, semble-t-il, qualifier aussi des monnaies d'autres métaux ou alliages.

94. La question de leur typologie est longuement débattue par les spécialistes. En effet, certains de ces lingots sont creux et ressemblent à des sabots de petits équidés. La question se pose done de savoir si, dans ce cas, ils correspondraient bien aux « sabots de Pégase » et aux « pieds de licorne » mentionnés dans un édit de l'empereur Wu des Han (95 av. J.-C.) et qui désignèrent à partir de ce moment la monnaie d'or. Voir les avis des différents auteurs chinois sur ces questions et notamment HUANG Shengzhang, « Guanyu madijin, lingzhijin de dingming, shidai yu yuanliu », Zhongguo qianbi xuehui bian, Zhongguo qianbi lunwenji (Recueil d'articles sur la monnaie chinoise), Pekin, Zhongguo jinrong chubanshe, 1985, pp. 186-192 ; Joseph, NEEDHAM, Science and Civilisation in China, vol. 2, History of Scientific thought, Cambridge, Cambridge University Press, 1974, pp. 257259 Google Scholar.

95. An, Zhimin, « Jinban yu jinbing […] Chu Han jinbi ji qi youguan wenti », Kaogu xuebao [Bulletin d'archéologie], 2–9, 1973, pp. 6190 Google Scholar.

96. Cf. en particulier ZHAO, Dexin, Chuguo de huobi (La monnaie du Royaume de Chu), Hankou, Hubei jiaoyu chubanshe, 1996, pp. 6368 Google Scholar.

97. Cf. W. South Coblin, « Erh ya », in M. LOEWE (éd.), Early Chinese Texts…, op. cit., pp. 94-99. Dans le Erya, jinbing, « galette d'or » est considéré comme un synonyme de ban (plaque), terme qui désignait une autre monnaie d'or contemporaine conditionnée sous forme de plaques, et que Ton retrouve aussi sur les mêmes sites. Cependant, le mot bing signalé dans cet ouvrage comporte une graphie légèrement différente de notre bing indiquant clairement que cet item lexical appartenait au champ sémantique du métal et non à celui de la consommation (cf. Hao Yixing (éd.) (1757-1825), Erya yishu, Pékin, Beijingshi Zhongguo shudian, 1982, vol. II, Shiqi, 18.a, Jinbing weizhi ban).

98. Voir les exemples donnés par An Zhimin, « Jinban yu jinbing… », art. cit., p. 78, n. 8.

99. Huang Shengzhang, « Guanyu madijin… », art. cit., pp. 190-191.

100. Pour une synthèse de 1'histoire des techniques de l'industrie du bronze dans l'Antiquité telle qu'on peut 1'écrire à partir des faits de langue, cf. Xu Jinxiong, Zhongguo gudai…, op. cit., pp. 119-151.

101. « Ding, lian bing huang jin ye», in DUAN Yucai (éd.), Shuowen…, op. cit., 14 shang, p. 703.

102. La démonstration de Huang Shengzhang prend pour acquis 1'assimilation de deux graphics ding : la première comportant la clé du métal correspondant à l'entrée définie par Xu Shen et la seconde sans clé du métal. Or 1'évolution attestée par les sources porte sur la graphie ne comportant pas la clé du métal.

103. Pour appuyer son argument, Huang Shengzhang explique aussi que la graphie du mot lit, dénomination probable du lingot de bronze dans les inscriptions sur os et écailles et les inscriptions sur bronze, renvoie à la représentation de deux taches rondes l'une au-dessus de Tautre (cf. aussi Xu Jinxiong, Zhongguo gudai…, op. cit., pp. 133 et 144).

104. 11 est fort probable que lorsque Xu Shen rédigea son dictionnaire vers 100 de notre ère, les galettes d'or affiné n'avaient déjà plus cet usage de « matériau préparatoire » puisqu'elles servaient de monnaie. Nous avons là l'indice que Xu Shen se réfere parfois dans ses gloses à des objets qui ne lui sont plus contemporains et qu'il s'intéresse à l'étymologie de leurs dénominations. Je remercie Redouane Djamouri de m’ avoir rappelé cette caractéristique du dictionnaire Explication des caractères simples qu'il faut se garder de considérer comme un simple témoignage des usages linguistiques de son époque.

105. Ding, Fubao, Shuowen jiezi gulin, Taipei, Taiwan shangwu yinshuguan, [1930, préface de l'auteur], 1966, vol. IV, p. 2186 Google Scholar (cf. aussi la reed. Zhonghua shuju, 1988, 12 vols de l'édition 1928 de la Shanghai Yixue shuju).

106. Cf. Roy andrew Miller, « Shih ming », in M. Loewe (éd.), Early Chinese Texts…, op. cit., p. 424. II faut cependant les lire avec grande prudence dans la mesure où le travail de cet auteur, qu'il explicite dans une courte préface, s'inscrit dans les conceptions Han héritées de la doctrine confucéenne antique de la « correspondance entre les noms et les réalités » (sur la « rectification des noms » (zhengming), cf. Anne, CHENG, Histoire de la pensée chinoise, Paris, Le Seuil, 1997, pp. 7679 Google Scholar et pp. 139-147). Pour cet auteur, comme pour les lettrés contemporains, cette correspondance devait dans chacune de ses instances être juste et correcte. Ainsi « expliquer les noms », selon Liu Xi, revenait en quelque sorte à élucider le mystère des mots en leur trouvant une justification morale en liaison avec les réalités qu'ils represéntaient et à les gloser sur le mode paronomastique, c'est-à-dire en les rapprochant d'autres mots preséntant une certaine similitude sur le plan phonétique et parfois même aussi sur le plan sémantique.

107. Leurs gloses ne sont pas toujours faciles à saisir ; pour l'une d'entre elles, les commentateurs eux-mêmes avouent leur ignorance.

108. Bing bing ye, sou mian shi he bing ye ; cf. WANG Xianqian (éd.), Shiming…, op. cit., chap. 4, 13, 18, pp. 203-205.

109. Ci zi ye, zheng zao xie shi xiang run zi, bing zhi ye ; cf. WANG Xianqian (éd.), Shiming…, op. cit, p. 206.

110. Cet essai d'inventaire de la réalité céréalière est d'ailleurs complété par d'autres entrées, dont l'une se réfère par exemple à une préparation dont «tous les grains sont séparés » ou encore à une autre dont « [la matiére] se sépare quand on verse de l'eau dessus ».

111. Dans 1'introduction d'un ouvrage récemment paru sur la reproduction par module dans les arts chinois, Lothar Ledderose (Ten Thousand Things. Module and Mass Production in Chinese Art, Princeton, Princeton University Press, 2000) fait une rapide comparaison entre le pétrissage de la pâte et celui de l'argile du céramiste.

112. Ils n'étaient pas uniquement en terre cuite, mais aussi en bois, voire en bronze ou en pierre (cf. Jessica, Rawson, Mysteries of Ancient Asia. New Discoveries from the Early Dynasties, Londres, British Museum Press, 1996, p. 22 Google Scholar).

113. Cf. Lothar, Ledderose et Adele, Schlombs (éds), Jenseits der Grossen Mauer : Der Erste Kaiser von China und seine Terrakotta-Armee, Munich, Bertelsmann Lexikon Verlag, 1990 Google Scholar.

114. La terre et les rêveries de la volonté. Essai sur Vimagination de la matière, Paris, José Corti, 1947, p. 79.

115. Cf. Hu, Daojing (éd.), Shen Gua, Mengxi bitan jiaozheng, Shanghai, Guji chubanshe, 1987, chap. 21, Yishi, vol. II, jiao 366, pp. 680685 Google Scholar (voir aussi la traduction de ce passage dans J. Needham, Science and Civilisation…, op. cit., vol. 2).

116. J'emprunte cette expression, traduite de « gestural knowledge » à Otto Sibum, H., « Les gestes de la mesure. Joule, les pratiques de la brasserie et la science », Annates HSS, 53-4/5, 1998, p. 746 Google Scholar, note 4 et p. 748.

117. Claudine Fabre-Vassas, « L'azyme des juifs et l'hostie des Chrétiens », in D. Fournier et S. D'Onofrjo, Le ferment divin…, op. cit., pp. 189-207.

118. Cette technique — difficile à décrire —, appelée lamian ou shenmian (pâtes étirées), pratiquée couramment dans les échoppes de nouilles des villes chinoises, consiste à travailler un pâton de farine de blé de manière à former une longue bande que Ton fait s'entortiller en spirale par son propre poids en la tenant d'une seule main. Ensuite cette bande prise entre les deux mains est étirée puis pliée en deux un grand nombre de fois successives, jusqu'à ce que ces étirements toujours effectués en tournant la pâte sur elle-même produisent un faisceau de spaghettis que Ton fait cuire immédiatement.

119. Voir les reproductions modernes de moules et les photographies de gâteaux dans Hansheng [Écho Magazine], 4, 1983, ainsi que dans Zhongguo mishi (The Chinese Rice Book), Taibei, Yingwen Hansheng chuban youxian gongsi, 1983.