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2. Sur la nourriture des « Paulistes » entre XVIIIe et XIXe siècles

Published online by Cambridge University Press:  26 July 2017

Luis Lisanti
Luis Lisanti*
Affiliation:
Université de São Paulo
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Extract

D'une thèse de doctorat soutenue récemment à l'Université de Sao Paulo, et qui essaie de saisir les réalités et les mouvements de l'économie pauliste entre XVIIIe et XIXe siècles (à la suite de trois sondages conduits à Campinas, Porto Feliz et Itu), j'extraie, pour l'enquête des Annales, cette note sur la question, jamais abordée jusqu'ici, de l'alimentation dans le Brésil colonial.

Entre le XVIIIe siècle finissant et les premières années du XIXe, les éléments de base de l'alimentation « pauliste » étaient, comme au siècle précédent, les haricots (feijao), le maïs (milho), le riz (arroz), et le lard (toucinho) ou la viande de porc 1. A quoi s'ajoutaient quelques autres aliments, surtout sur la table mieux garnie des riches. Quant à l'homme du commun, sa nourriture se rapprochait, bien souvent, de celle des esclaves.

Type
Enquêtes Ouvertes
Information
Annales. Histoire, Sciences Sociales , Volume 18 , Issue 3 , June 1963 , pp. 531 - 540
Copyright
Copyright © Les Éditions de l’EHESS 1963

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References

1. « Geralmente sustentava-se o povo de feijao, toucinho,c arne de porco, arroz e milho », écrivait un voyageur vers 1818-1823. Voir D'Alincourt, L., Memoria sobre a viagem do porto de Santos a cidade de Cuiaba, S. Paulo, 1953, p . 52 Google Scholar

1. « Plantas alimenticias crescem em grande profusao e variedade. Aqui se encontra uma raiz, tipo bulbo, muito procurada, chamada cara, comparavel a melhor batata ou a qualquer outra amilacea, desenvolve-se até cinco polegadas de diametro e constitue, cosida ou assada, otimo alimento. Encontram-se tambem excelentes repolhos, légumes para salada, nabos, couves-flores, alcachofras e batatas ; as ultimas, embora muito boas, sao pouco apreciadas : a batata doce é a mais procurada pelos nativos, milho, feijao, ervilhas e toda espécie de légumes desenvolvemse de maneira maravilhosa ». Cf. J. Mawe, Viager», ao interior do BrasilRio de Janeiro, 1944, p. 80. Les oignons étaient bons et en grande quantité. Voir aussi J. B. Von Spix et Von Martius, C. F. P., Viagetn pelo Brasil, Rio de Janeiro, 1938, p. 214 Google Scholar. Les auteurs énumèrent les fruits européens : figues, pastèques, etc. ; et les fruits du pays : jaboticaba, guabiroba, grumixana, cajù, etc. D'autre part, nos voyageurs notent qu'on cultivait des pêches et des pommes et qu'on avait introduit avec succès les noix et les marrons ; toutefois, l'olivier et la vigne n'avaient pas réussi. « As uvas que aqui provamos eram muito acidas. Para a videra talvez o solo seja forte e umido demais. A oliveira quasi nao dâ frutos, tambem porque a sua epoca de frutificar recai justamente nos meses das chuvas ». (Idemp. 213-124.) Les fruits étaient en si grande abondance qu'ils pourrissaient sous les arbres. Cf. F. Almeida, J .Lacerda e, Diarios de viagem, Rio de Janeiro, 1944, p. 98 Google Scholar. Il est possible que le petit commerce des fruits dans les rues des « vilas » ait existé très tôt ; du moins il est attesté à Itu à la fin du xix” siècle. Cf. F. Nardy, A cidade de ItuS. Paulo, s.d., 4 vol., p. 238.

2. Sur le ravitaillement en lait de Sâo Paulo au début du xixe siècle, cf. L. D'Alincourt, op. cit.p. 45. Avec du maïs et du lait on faisait de la « canjica » ; au lieu de lait, on pouvait se servir d'eau et ajouter ensuite sucre ou mélasse. C'était le plat national des Paulistas. Spix et Martius, op. cit.p. 242.

3. J. Mawe, op. cit.p. 92.

4. F. Nardy, op. cit.p. 244.

5. Avec la farine de maïs on faisait des pains ou des cakes ; mais, plus couramment, la farine elle-même était présentée à table dans de petits paniers, comme on faisait pour le pain en Europe. On la remplaçait, au besoin, par de la farine de manioc. Spixmartius, op. cit.p. 242. En tout cas, Mawe fait allusion à un trèt bon pain dans la ville de Sâo Paulo (op. cit.p. 92).

1. D'Alincourt signale, dans la « vila » de Mogi Guacu (Nord-Ouest), une épidémie survenue à la suite d'une pêche faite avec le « timbo », plante toxique pour le poisson (op. cit.p. 61). Le petit commerce du poisson frais, vendu dans les rues, s'est peut-être constitué très tôt ; on le coastate en tout cas à Itu dans la deuxième moitié du xixa siècle (Cf. F. Nardy, op. cit.p. 236-237). La chasse et la pêche enrichissaient aussi le menu de ceux qui traversaient la brousse (le « sertâo »), comme par exemple ceux qui faisaient la route Porto-Feliz-Cuiabû (cf. H. Florence, passimentre autres exemples).

1. J. Mawe, op. cit.p. 92.

2. Spix et Martius, op. cit.p. 256.

3. Sur le vin à S. Paulo, cf. de Mattos, D. L., Vinhedos e viticultures de Sâo Roque e Jundiai, Sâo Paulo, 1958, p . 13 Google Scholar et suiv.

4. J. Mawe, op. cit.p. 92. Lacerda et Almeida, à Porto Feliz en 1789 ﹛op. cit.p. 97), Mawe, a Sâo Paulo vers 1807 (op. cit.p. 98) et Spix et Martius, à Ipanema près de Sorocaba vers 1818 ﹛op. cit.p . 256) nous fournissent des exemples de menus vraiment gastronomiques, mais il s'agit des occasions exceptionnelles où l'on reçoit un hôte de marque.

5. Spix et Martius, se trouvant dans la région du Nord, près de Camanducaia, parlent des maigres ressources dont disposent les habitants, qui ne trouvent à offrir :iux voyageurs de passage qu'un peu de lait et des haricots noirs : « … nao se podia contar com mais alimento algum » (op. cit.p . 274).

6. R. Philippe. « Une opération pilote : l'étude du ravitaillement de Paris au temps de Lavoisier », Annales E.S.C.1961, n ° 3, p . 564-568 (tableaux). 1. Nous n'avons pas tenu compte du facteur élevage, très réduit dans ces bourgs. Mais, même si l'on défalque 10 % pour la consommation animale, les niveaux sont encore fort raisonnables.

2. Pour une indication générale, sur l'alimentation des esclaves de la région du Paraiba au temps du café, voir Stein, S. J., Grandeza e decadencia do café, Sâo Paulo, 1961, p. 208 Google Scholar et sq.

3. Rappelons qu'un homme ou une femme de vingt-cinq ans, de taille et de poids normaux, exécutant des travaux manuels modérés, sous un climat de 10 degrés de moyenne, ont besoin respectivement de 3 200 et 2 300 calories par jour. F.A.O., Cf., Calories requirements, Washington, 1950, p. 13 Google Scholar et 14.