Les usages culinaires de nos campagnes sont encore assez mal connus. Il n'y a dans cette assertion nul paradoxe, malgré l'ampleur prise par ce que l'on appelle la gastronomie régionale. Admettons même que les plats attribués à telle région en soient effectivement originaires, la gastronomie ne s'attache qu'à l'alimentation des jours de fête, excluant presque entièrement les mets quotidiens, qui seids importeraient ici. Commençons donc par cette première remarque : on peut être un connaisseur de plats régionaux, en ignorant les éléments de la nourriture populaire de ces mêmes régions. Plats quotidiens, — mets du dimanche et des jours fériés : contraste complet, tant par la qualité et la variété, que par la quantité.