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Twentieth-Century Product Innovations in the German Food Industry

Published online by Cambridge University Press:  14 April 2011


Product innovation, a decisive factor in modern economies, is usually analyzed from one point of view–that of the producers. A more realistic approach to the subject would add at least four dimensions to a consideration of the topic: the perspective of consumers and the cultural context within which they form their views; the differences in how experts and consumers acquire knowledge about products; the increasing influence of retailers at the point of sale; and the technological options available to producers and households. Two twentieth-century German case studies–on the scientific innovation of yogurt and the preserving and canning of food–connect the often separate perspectives of business, consumers, and culture.

Copyright © Harvard Business School 2009

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10 The most advanced theory based on such research is Christensen, Clayton M., The Innovator's Dilemma: When New Technologies Cause Great Firms to Fail (Boston, 1997).Google Scholar

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19 See Trentmann, Frank, Beyond Consumerism: New Historical Perspectives on Consumption (London, 2002)Google Scholar; Prinz, Michael, “‘Konsum’ und ‘Konsumgesellschaft’—Vorschläge zu Definition und Verwendung,” in Der lange Weg in den Überfluss: Anfänge und Entwicklung der Konsumgesellschaft seit der Vormoderne, ed. Prinz, Michael (Paderborn, 2003), 1134Google Scholar; Berghoff, Hartmut, Moderne Unternehmensgeschichte (Paderborn, 2004).Google Scholar The term “embedded” is closely linked to a social framework of economic institutions like markets, see Granovetter, Mark, “Economic Action and Social Structure: The Problem of Embeddedness,American Journal of Sociology 91, no. 3 (1985): 481510.CrossRefGoogle Scholar

20 Due to statistical problems, resulting from an unhistorical separation of agriculture, handcraft and industry, food production is an underestimated branch. For details and data see Ellerbrock, Karl-Peter, Geschichte der deutschen Nahrungs- und Genußmittelindustrie, 1750–1914 (Stuttgart, 1993)Google Scholar; Oddy, Derek J., From Plain Fare to Fusion Food: British Diet from the 1890s to the 1990s (Woodbridge, 2003)Google Scholar; Levenstein, Harvey, Revolution at the Table: The Transformation of the American Diet (New York, 1988).Google Scholar

21 See Barlösius, Eva, Soziologie des Essens (Weinheim, 1999)Google Scholar; Spiekermann, Uwe, “E—Was, wie und wo essen wir?” in Gesunde Ernährung zwischen Natur- und Kulturwissenschaft, ed. Wild-Stiftung, Rainer (Münster, 1999), 4156Google Scholar; Scholliers, Peter, “Meals, Food Narratives, and Sentiments of Belonging in Past and Present,” in Food, Drink, and Identity, ed. Scholliers, Peter (Oxford, 2001), 322CrossRefGoogle Scholar; Belasco, Warren, “Food Matters: Perspectives on an Emerging Field,” in Food Nations: Selling Taste in Consumer Societies, ed. Belasco, Warren and Scranton, Philip (New York, 2002), 223.Google Scholar

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24 Henrich, Joseph et al., “‘Economic Man’ in Cross-Cultural Perspective: Behavioral Experiments in Fifteen Small-Scale Societies,Behavioral and Brain Sciences 28, no. 6 (2005): 795855.CrossRefGoogle Scholar

25 Consequently, evidence-based food campaigns mostly fail because they believe that transfer of objective knowledge leads to a change of people's behavior. See Worsley, Anthony, “Nutrition Knowledge and Food Consumption: Can Nutrition Knowledge Change Food Behaviour?Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 11, suppl. no. 3 (2002): S579–S585.CrossRefGoogle ScholarPubMed

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31 See Bowden, Sue and Offer, Avner, “The Technological Revolution That Never Was: Gender, Class and the Diffusion of Household Appliances in Interwar England,” in All the World and Her Husband: Women in Twentieth-Century Consumer Culture, ed. Grazia, Victoria de and Furlough, Ellen (Berkeley, 1996), 244–74Google Scholar; Zachmann, Karin, “A Socialist Consumption Junction: Debating the Mechanization of Housework in East Germany, 1956–1957,Technology and Culture 43, no. 1 (2002): 7399.CrossRefGoogle Scholar

32 Business history has primarily concentrated on successful companies and their brands. See Conrad, Hans-Gerd, Werbung und Markenartikel am Beispiel der Markenfirma Dr. Oetker von 1891 bis 1975 in Deutschland (Berlin, 2002)Google Scholar; Gilomen, Hans Jörg et al., eds., Innovationen: Voraussetzungen und Folgen—Widerstände und Antriebskräfte (Zürich, 2001).Google Scholar

33 Landesanstalt für Entwicklung der Landwirtschaft und der Ländlichen Räume, ed., Agrarmärkte 2007 (Schwäbisch Gmünd, 2007), 217.Google Scholar

34 For other examples, see Spiekermann, Uwe, “Functional Food: Zur Vorgeschichte einer ‘modernen’ Produktgruppe,Ernährungs-Umschau 49, no. 5 (2002): 182–88.Google Scholar

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39 Eberlein, Ludwig, Die neueren Milchindustrien (Dresden, 1927), 7074.Google Scholar

40 See, for instance, Hahns Yoghurt-Kakao,Die praktische Berlinerin 9, no. 11 (1912/1913): VIGoogle Scholar; Joghurt-Butter,Vegetarische Warte 46 (1913)Google Scholar: advertisment-suppl., s.p.; Yabs Yoghurt Bonbon,Die praktische Berlinerin 11, no. 36 (1914/1915): 9.Google Scholar

41 Due to the lack of milk production figures for imperial Germany, there are no detailed data. But this estimation was backed by most contemporary publishers, like, for instance, Viktor Brudny. See Gräf, Heinz, “Über Joghurtkuren,Die Umschau 15 (1911): 1066–67.Google Scholar

42 “Was ist Joghurt? Urteil des Reichsgerichts vom 27. Oktober 1913,” Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau (1914), 9.Google Scholar

43 For the development in the United States, see Larsen, C. and White, William, Dairy Technology: Treating of Market Milk and Ice Cream (New York, 1914).Google Scholar

44 This was a common argument of skeptical German scientists from 1907/08. See Luerssen, Artur and Kühn, M., “Yoghurt, die bulgarische Sauermilch,Centralblatt für Bakteriologie, Parasitenkunde und Infektionskrankheiten 2, sect. 20 (1908): 234–48Google Scholar; Rosenberg, Ernst, “Kritik des Yoghurt und die Indikationen für seine Anwendung,Archiv für Verdauungs-Krankheiten 15 (1909): 458–68CrossRefGoogle Scholar; Heuberger, Paul, Der Yoghurt und seine biochemischen und therapeutischen Leistungen (Bern, 1913).Google Scholar

45 Yogurt production was not mentioned in Die Lage der deutschen Milchwirtschaft. Verhandlungen und Berichte des Unterausschusses für Landwirtschaft (II. Unterausschuß), Bd. 15 (Berlin, 1931)Google Scholar; Reichs- und Preußische Ministerium für Ernährung und Landwirtschaft, ed., Die deutsche Milchwirtschaft in der Gegenwart (Kempten, 1933).Google Scholar

46 Henneberg, Wilhelm, “Über Bacillus acidophilus und ‘Acidophilus-Milch’ (= Reform-Yoghurt),Molkerei-Zeitung 40 (1926): 2633–35Google Scholar; Spieker, , “Joghurt in der Theorie und Praxis,Milchwirtschaftliche Zeitung 34 (1929): 1505–8.Google Scholar

47 Spohr, J. L. P., “Acidophilus-Milch,Molkerei-Zeitung 41 (1927): 604–5.Google Scholar

48 See, for example, Konzentrierter Miltela-Yoghurt,Zeitschrift für Biochemie 26 (1927): 22.Google Scholar Miltela was easy to spread and should be healthier than margarine and cheaper than butter.

49 See Lutz, , “Die Bedeutung der Joghurtmilch bzw. des Reformjoghurts für die Volksernährung und Volksgesundheit,Landfrau 50 (1928): 2Google Scholar; Demeter, Karl J., “Über Acidophilusund Joghurt-Milch,Milchwirtschaftliches Zentralblatt 59 (1930): 190–91.Google Scholar

50 For detailed information on yogurt products, see Kleeberg, Julius and Behrendt, Hans, Die Nährpräparate mit besonderer Berücksichtigung der Sauermilcharten (Stuttgart, 1930).Google Scholar

51 Since the mid-1920s fermented milk was used by Bavarian doctors to treat dyspepsia and tuberculosis. Many of the bacteria cultures causing fermentation were analyzed by chemists and bacteriologists of the South-German Experimental and Research Station at Weihenstephan near Munich. The most promising bacteriological cultures were isolated to begin standardized test production in the laboratory, and afterwards, a large number of animal experiments were conducted to study health effects. Finally, the technological know-how was patented, and a new firm, Saya G.m.b.H., Munich, was established to produce and promote the most advanced brand “Saya” (which was the name of a traditional Russian fermented milk). For details see Kieferle, F., Demeter, Karl J., and Forster, A., “‘Saya,’ ein neues Sauermilchpräparat,Süddeutsche Molkerei-Zeitung 50 (1929): 101–2Google Scholar; Forster, A., “‘Saya’ ein neues Sauermilchpräparat,Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau (1929): 8385.Google Scholar

52 “‘Yarom,’ der neue süße Joghurt mit Fruchtaroma,Molkerei-Zeitung 41 (1927): 1329Google Scholar; Schulz, Max E., “Joghurt und Joghurt-Kulturen,Die Milchwissenschaft 4 (1949): 208.Google Scholar The new fruit yogurt was successfully introduced in Vienna and Prague, although the 200 gr. tub was 5 to 7 Pfg. more expensive than the common “natural” dish. On the other hand, yogurt was successfully combined with cheese, mainly camembert, to improve the flavor and to reduce the fat content.

53 Kater, Michael H., “Die ‘Gesundheitsführung’ des Deutschen Volkes,Medizinhistorisches Journal 18, no. 4 (1983): 349–75.Google Scholar For a general view, see Welch, David, “Nazi Propaganda and the Volksgemeinschaft: Constructing a People's Community,Journal of Contemporary History 39, no. 2 (2004): 213–38.CrossRefGoogle Scholar

54 For this, the fate of “Saya” is a good example. It failed mainly because of severe technological and distributional problems. See Baumgärtel, Traugott, “‘SAYA’ ein spezifisches Milchgärprodukt?Milchwirtschaftliches Zentralblatt 59 (1930): 137–39Google Scholar; Kunze, Käte, “Über das Sauermilchpräparat Saya,” Phil. Diss., Leipzig, 1932.Google Scholar

55 Streck, Walter, “Erfolgreiche Werbung in der Milchwirtschaft,Die Milchwissenschaft 4 (1949): 216–17.Google Scholar

56 Skar, Olav, “Die Pasteurisierung der Milch,Milchwirtschaftliches Zentralblatt 61 (1932): 173–77,185–90.Google Scholar

57 Orland, Barbara, “Cow's Milk and Human Disease: Bovine Tuberculosis and the Difficulties Involved in Combating Animal Diseases,Food & History 1, no. 1 (2003): 179202CrossRefGoogle Scholar; Niemeyer, Hellmuth, “Rohe oder erhitzte Milch?Der öffentliche Gesundheitsdienst 1 (1935/1936): Part B, 232–34.Google Scholar

58 Mainzer, Inold Hans, “Verkaufserfolge mit BIOghurt-Schwedenmilch,Die Molkerei-Zeitung. Welt der Milch 12(1958): 1001Google Scholar; Wasserfall, Friedrich, “Bioghurt,Milchwissenschaft 15 (1960): 383–92.Google Scholar

59 Storck, Wennemar, Milchmischgetränke und Sauermilchgetränke einschließlich Joghurt und Bioghurt (Hildesheim, 1959).Google Scholar

60 Wasserfall, F., “Sauermilchprodukte und ihre Bedeutung als Nahrungsmittel,Ernährungs-Umschau 19 (1972): 155–58Google Scholar; Steenkamp, Jan-Benedict E. M., “A Consumer-Led Approach to Marketing of Foods in the EU: The Case of Yoghurt,” in European Research towards Safer and Better Food (3rd Karlsruhe Nutrition Forum), ed. Gaukel, V. and Spieß, W. E. L. (Karlsruhe 1998), 274–83.Google Scholar

61 LC1 yogurt lost its market leadership in the early 2000s to Danone's Actimel yogurt, and was sold to the German firm Müller-Milch. Today, Germany's €500 million probiotica market is dominated by Danone's brands Actimel and Activia. See Bär, Claudia, “Wellness portionsweise,Lebensmittelzeitung 9, no. 9 (2007): 4243.Google Scholar

62 For detailed information on modern marketing, see Spiekermann, Uwe, “Der Markt für Functional Food. Überblick, Bedeutung, Perspektiven,Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens. Mitteilungen 8, no. 8 (2001): 2536Google Scholar and Zwischen Wissenschaft und Alltagskost. Funktionelle Lebensmittel auf dem Prüfstand,Ernährung/Nutrition 31, no. 9 (2007): 364–71.Google Scholar For different cultural attitudes cf. ACNielsen, , “Functional Food and Organics: A Global ACNielsen Online Survey on Consumer Behavior and Attitudes, November, 2005” (n.p., 2005).Google Scholar

63 Heasman, Michael and Mellentin, Julian, eds., The Functional Foods Revolution: Healthy People, Healthy Profits? (London, 2001)Google Scholar; Meijboom, Franck L. B., “Trust, Food, and Health: Questions of Trust at the Interface between Food and Health,Journal of Agricultural and Environmental Ethics 20, no. 3 (2007): 231–45.CrossRefGoogle Scholar

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65 Cf. Ellerbrock Geschichte der deutschen Nahrungs- und Genußmittelindustrie, 375–76, although he used the misguiding term “era of canned food”; Spiekermann, Uwe, “Zeitensprünge: Lebensmittelkonservierung zwischen Haushalt und Industrie 1880–1940,” in Ernährungskultur im Wandel der Zeiten, ed. Katalyse, e.V. and Buntstift, e.V. (Cologne, 1997), 3042Google Scholar; Humbert, Martin, diss., Hamburg, 1997.Google Scholar

66 For detailed information on technology, see Flick, Hermann, “150 Jahre Konservenindustrie: Ein geschichtlicher Überblick über das Wesen und Wachsen der Konservennahrung,Die industrielle Obst- und Gemüseverwertung 45 (1960): 86100Google Scholar; Nehring, Paul, “50 Jahre Konservendose—Ein Rückblick und Ausblick,Die industrielle Obst- und Gemüseverwertung 50 (1965): 300–5Google Scholar; “120 Jahre Gemüse- und Obstkonserven,Die industrielle Obstund Gemüseuerwertung 50 (1965): 241–93.Google Scholar

67 Such problems were discussed early but without any relevant result. See Renk, Friedrich, “Conservirung von Nahrungsmitteln,Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 13 (1881): 3650.Google Scholar

68 See Meinecke, Friedrich, Die volkswirtschaftliche Bedeutung der deutschen Gemüse-Konservenindustrie (Braunschweig, 1914).Google Scholar Before 1914 canned foodstuffs, especially beans, were affordable for skilled workers, principally. But market range aimed at middle-class consumers. The consumer-cooperatives, as part of the labor movement, did not start their canning plants until the 1920s.

69 Hempel, Bruno, “Deutschlands Konservierungs- und Nahrungsindustrie,Die Konserven-Industrie 19 (1932): 231Google Scholar; cf. Stegemann, Franz, “Die Konservenindustrie,” in Handbuch der Wirtschaftskunde Deutschlands, vol. 3 (Leipzig, 1904), 830–44.Google Scholar

70 Wagner, Curt, Konserven und Konservenindustrie in Deutschland (Jena, 1907).Google Scholar

71 The average price for 1 kilogram of canned peas dropped from 2 M in 1872 to 1 M in 1902; for canned beans, from 1 M to 30 Pfg. See Thorns, Henry Ed., “Die volkswirtschaftliche Bedeutung der Obst- und Gemüsekonservenindustrie,Monatsschrift für Handel und Industrie 16 (1906): 341.Google Scholar During that period the nominal yearly wages of skilled workers rose from ca. 500 M to ca. 800 M, while real wages increased probably more than 40 percent. See the different calculations in Pierenkemper, Toni, “The Standard of Living and Employment in Germany, 1850–1980: An Overview,Journal of European Economic History 16, no. 1 (1987): 66.Google Scholar The problems in interpreting such average data are discussed in Spiekermann, Uwe, “Die Ernährung städtischer Arbeiter in Baden an der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert. Monotone Einheit oder integrative Vielheit?Internationale wissenschaftliche Korrespondenz zur Geschichte der deutschen Arbeiterbewegung 32, no. 4 (1996): 453–83.Google Scholar

72 Barg, B. H., “Konservierte Nahrungsmittel,Zeitschrift für Volksernährung 13 (1938): 57.Google Scholar Canned meat was less important, mainly after the tariff reform of 1902, which closed the German market to cheaper U.S. imports. Meat dishes were canned either as luxuries or for consumption by the armed forces.

73 Examples are Schottelius, Max, “Giftige Konserven,Die Umschau 10 (1906): 781–85Google Scholar; Gerhardt-Amyntor, Dagobert v., “Warum in meinem Hause keine Konserven gegessen werden,Blätter für Volksgesundheitspflege 8 (1908): 3335Google Scholar; Reitz, Adolf, “Konservengifte,Kosmos 7 (1910): 217–22.Google Scholar

74 In 1902 and 1904, many preservatives were forbidden for meat and meat products. See Technische Begründung des vorstehenden Bundesraths-Beschlusses über gesundheitsschädliche und täuschende Zusätze zu Fleisch und dessen Zubereitungen vom 18. Februar 1902,Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genussmittel 5 (1902): 333–52.Google Scholar

75 Die Borsäure im Reichstag,Zeitschrift für öffentliche Chemie 9 (1903): 8589, 105–112, 125–29Google Scholar; Schottelius, Max, “Konserven als Volksnahrung,Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 42 (1910): 5977 (incl. discussion).Google Scholar

76 Hydor, (pseudonym), “Verdorbene Nahrungsmittel, ihre Erkennung und Wirkung,Der Zeitgeist 5 (1912): 504–7Google Scholar; Gefahren in Lebensmitteln,Blätter für Volksgesundheitspflege 12 (1912): 2022.Google Scholar

77 See Spiekermann, Uwe, “Die Normalität des (Lebensmittel-)Skandals. Risikowahrnehmungen und Handlungsfolgen im 20. Jahrhundert,Hauswirtschaft und Wissenschaft 52, no. 2 (2004): 6163.Google Scholar

78 Kupferhaltige Konserven,Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 2 (1904): 5961Google Scholar; Giftige Konserven?Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 9 (1911): 171,181.Google Scholar

79 Stengele, F., “Das Eindünsten von Obst und Gemüse nach J. Week's (verbesserte Dr. Rempel's und Hüffner's) Methode,” Wochenblatt des Landwirthschaftlichen Vereins im Großherzogthum Baden (1898): 358–;59, 380–82.Google Scholar

80 Müller, W. D., “Aus der Werbegeschichte des Hauses, Week,’” Mitteilungen des Vereins Deutscher Reklamefachleute (1915): 280–82.Google Scholar

81 The price of Week's basic standard equipment (pot and jar holder) was ca. 13 M, depending on size and materíal. A 1 kg. glass jar cost 0.85 M, a rubber band 0.10 M (Week Preisliste Nr. 18 [;Öflingen, 1913], s.p.). Hundreds of household advice books and cookbooks reflected and presented home canning as a standard skill of German bourgeois housewives. See Wiedemann, Inga, Herrin im Hause: Durch Koch- und Haushaltsbücher zur bürgerlichen Hausfrau (Pfaffenweiler, 1993).Google Scholar Over time, Week diversified the range of products. Smaller equipment sets were offered for as little as 5.10 M, competitors sold even cheaper machines, and—apart from the inflation period—fixed prices steadily reduced the relative costs of home canning.

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