Quels ont été, entre le vie siècle et le xie siècle, les aliments considérés comme immangeables, abominables, immondes ? Et pourquoi, en dépit des interdits dont ils ont été frappés par l'autorité ecclésiastique, les hommes ont-ils pu être amenés à s'en nourrir ? A ces deux questions qui relèvent à la fois de la démarche anthropologique, de l'histoire de la pratique religieuse et de celle de l'économie rurale, deux types de sources sont susceptibles de répondre.

Les Pénitentiels tracent, avec une précision souvent maniaque, la frontière entre le pur et l'impur. Ils sont nombreux : trente d'entre eux (sept irlandais, sept anglo-saxons, quinze francs, un espagnol), parmi les plus complets et les plus largement diffusés, ont été ici retenus pour l'enquête.

Nicosie, août 1509. Couché malade dans sa résidence, Antonio Da Lezze, conseiller du gouverneur de Chypre au nom de la Serenissime, est réveillé par ce qui semble être un tumulte populaire. En effet, le peuple de la capitale veut du pain et le fait savoir bruyamment.

En règle générale, le pain ne manque pas à Chypre. Vénitienne de facto depuis 1473, de jure depuis 1489, l'île est même, traditionnellement, l'un des fournisseurs en grain de Venise, qu'elle a sauvée à plusieurs reprises de la famine. Or voici qu'à l'heure où la métropole connaît l'un des tournants les plus dramatiques de son histoire — la guerre de la Ligue de Cambrai —, sa plus grosse colonie est incapable de venir à son secours.

Après 1840, la qualité de l'eau se détériore gravement dans les principaux pays industriels. La Commission médicale chargée d'analyser l'eau distribuée à Bruxelles par la pompe publique située dans l'impasse de la Porte Bleue, écrit à ce propos : « Elle est de couleur jaune citron, d'une très faible odeur marécageuse, très fade au goût, limpide, ne se troublant que le troisième ou quatrième jour, pour déposer sur les parois d'un vase un dépôt blanc-grisâtre peu abondant. Par ébullition, cela répand une odeur désagréable et sa surface se couvre d'une pellicule nacrée légèrement azurée ». L'eau des puits est pire, celle de ces 8027 puits particuliers qui, entre 1830 et 1850, assurent à Bruxelles l'essentiel de la distribution d'eau. Elle a « une saveur rebutante », une « odeur infecte », une « odeur de bois pourri fort désagréable », un « goût nauséabond ».

L'électricité, il y a un siècle, apparaissait comme un phénomène physique complexe et assez mystérieux aux yeux des contemporains. Elle se prêtait par excellence à de multiples interprétations. Invisible, douée d'une extraordinaire rapidité et d'une souplesse peu commune, elle a enrichi considérablement l'imaginaire social d'avant 1914 tout en laissant de grandes possibilités de choix parmi les utilisations à privilégier. Aussi les processus d'électrification urbaine à partir des années 1880 n'ont pas obéi à un modèle unique comme l'a montré T. P.Hughes pour l'Angleterre, l'Allemagne et les États-Unis. Si l'utilisation de faits techniques pour apprécier ces « passages » est indispensable, ces critères ne peuvent que partiellement rendre compte de l'attitude d'une société dont les fondements sont peu à peu bouleversés et qui, quelquefois, réagit contradictoirement. Il nous faut donc quitter les seules approches techniciennes pour la compréhension de transformations socio-techniques.