Le but de cet article est d'étudier le phénomène bureaucratique des administrations du sel dans une large perspective spatio-temporelle. En nous appuyant sur cinq exemples pour lesquels nous disposons d'une documentation relativement abondante — la Chine de la fin de l'empire et du début de l'époque républicaine, l'Inde des années vingt et trente de ce siècle, l'Empire ottoman au tournant des XIXe et XXe siècles, la France du XVIIIe siècle et la Venise médiévale —, nous cherchons à montrer qu'en dépit de différences tenant aux temps et aux lieux, ces administrations de la gabelle relèvent d'un phénomène bureaucratique unique pouvant être mis en relation avec des conditions sociales et politiques spécifiques. La démonstration se fera par un examen des analogies et des différences le long des deux axes de la structure et de la conjoncture. Nous concluons que les ressemblances générales l'emportent sur les différences, encore que les ressemblances dominent sur l'axe de la structure et les différences sur celui de la conjoncture. Les administrations de la gabelle représentent un véritable cas d'espèce bureaucratique. Il s'agit du premier type de service public spécialisé à vocation non militaire de l'État moderne se développant entre le XIIe et le XXe siècle.

Entre la fin du XVIIe et le milieu du XIXe siècle, les problèmes de subsistances sont une cause fréquente d'agitation populaire en Europe occidentale. La recherche récente s'est attachée à décrire ces événements et en a analysé non sans force les relations avec les réalités politiques et économiques du temps. On connaît moins les types de conflits extrêmement semblables dont la Chine a été le théâtre à la fin de l'ère impériale. En Chine aussi l'on voit des manifestations se former pour exiger des baisses de prix, pour empêcher des chargements de grains de quitter la région, ou pour s'emparer de force des grains dissimulés dans des entrepôts. Il n'y a pas lieu de s'étonner que, dans un cas comme dans l'autre, ces conflits aient souvent éclaté quand de mauvaises récoltes réduisaient les disponibilités alimentaires. Tel est le cas entre 1771 et 1773, dans plusieurs régions de France, l'échec des récoltes provoquant des émeutes de subsistances et marquant le début d'une crise économique générale, qu'un fonctionnaire du Languedoc caractérisera par ces mots : « ni travail, ni pain ».

L'accumulation et la gestion des réserves publiques de grains sous la dynastie des Qing ( 1644-1911 ), à tout le moins jusque vers 1850, est un bon exemple de ces entreprises extrêmement ambitieuses, mais par leur ambition même vouées à toutes sortes de difficultés, dont l'État centralisé chinois semble s'être fait une spécialité dès ses origines.

L'ambition, en l'occurrence, tient dans le contraste entre, d'une part, les quantités considérables qui étaient (ou devaient être) stockées, ainsi que la précision et l'ingéniosité des règles bureaucratiques qui présidaient à leur gestion et à leur renouvellement, et d'autre part, les obstacles de tous ordres opposés par l'insuffisance des techniques de conservation, par la faiblesse des moyens en hommes et en financement alloués à l'administration territoriale de l'empire, par la trop grande rigidité de la réglementation (ce qui n'est pas contradictoire avec son ingéniosité), enfin et surtout par l'idée même de faire intervenir régulièrement et lourdement l'État sur un marché qu'on tenait à laisser libre, alors même que les surplus céréaliers produits par l'agriculture chinoise, là, où, et quand elle en produisait, demeuraient relativement minces.