« La vie agraire de la France apparaît, à partir du XVIIIe siècle, au plein jour de l'histoire », disait Marc Bloch . La vie agraire de la Hongrie apparaît, elle aussi, à partir du XVIIIe siècle, avec des traits plus clairs qu'auparavant. Et en même temps avec des traits nouveaux. Après la domination turque qui dura un siècle et demi, après les seize années de la guerre de libération (1683-99), puis après la guerre d'indépendance de Ràkoczi (1703-11), les territoires du Centre et du Midi, les plus précieux au point de vue agricole, pouvaient enfin se réintégrer à la vie du pays. Une nouvelle étape s'ouvrait, la dernière de l'ancien régime : en Hongrie, elle ne se termina qu'en 1848.

Les recherches relatives à l'histoire des questions agraires ont connu un grand essor à notre époque. De nombreuses études, qui utilisent des méthodes diverses, ont été consacrées à l'évolution de la culture des céréales. Une des bonnes façons de la retracer est de recourir à l'analyse des séries d'indices de productivité. C'est avec cette méthode que l'on a tenté en Hongrie, en 1965, de définir le « trend » du rendement des céréales aux XVIe-XVIIIe siècles . De bons résultats furent obtenus par l'essai de rattacher les variations conjoncturelles de l'évolution agricole au mouvement des prix des céréales . Toutefois, ces travaux offrent peu de renseignements sur le volume effectif de la production.

Les historiens sont à peu près tous d'accord aujourd'hui pour reconnaître que le XVIIe siècle représente une période de crise et de contraction économique qui stoppa l'expansion qui s'était affirmée au cours des générations précédentes, et qui, à son tour, fut suivie, après 1720, par une nouvelle phase de prospérité. La question de savoir pourquoi l'expansion économique du XVIe siècle n'a pas immédiatement débouché sur la révolution industrielle et l'apparition du capitalisme moderne a donné lieu récemment à un certain nombre de discussions, mais ne saurait être envisagée en tant que telle dans le cadre de la présente étude. Notre propos est ici avant tout de définir et d'expliquer les symptômes de la crise qui se manifesta entre 1580 et 1660 au Danemark, contrée dont la structure demeura jusque vers la fin du XIXe siècle essentiellement agricole, et qui — à une exception près — se révéla, durant la période que nous envisageons, d'une importance secondaire dans la production et la consommation internationales de denrées alimentaires.

Les archives communales de Rouen conservent quelques « Registres des Délibérations » du Conseil de Rouen pour les XIVe et xve siècles. Dans le plus ancien d'entre eux (année 1389 et suivantes) sont mentionnés à plusieurs reprises le prix de la mine de froment à la halle aux grains et le poids du pain imposé aux boulangers de la ville . Car à Rouen, comme ailleurs, ce poids variait avec le prix du grain. Cette réglementation a-t elle entraîné la pratique de relevés réguliers des prix sur le marché et donné naissance ainsi à une mercuriale ? Rien ne permet de l'affirmer avec certitude. Aucune trace n'en demeure, y compris, semble-t-il, pour l'époque moderne.

Pour être nombreuses, les épidémies médiévales n'en sont pas moins difficiles à saisir et si l'on sait qu'elles contribuent à donner à la vie « une âpre saveur », on ne peut encore affirmer les bien connaître. Notre propos n'est pas de présenter une « peste totale », ni de retracer toutes les conséquences qu'entraînait ce fléau sur la vie d'une ville moyenne au xve siècle. En effet, notre source essentielle est la série presque continue pour ce siècle des registres de délibérations du conseil municipal de Châlons-sur-Marne. Or, dans un article publié dans les Annales, Mme E. Carpentier n'accordait aux sources administratives qu'une valeur médiocre : « la peste ne peut guère être saisie à travers les documents officiels ».

Donner des orientations de recherches en ce domaine est une tâche difficile, tant les sources disponibles sont fragmentaires : on manque de témoignages précis sur les modes alimentaires des différents groupes sociaux et professionnels, et la diversité des traditions était très forte d'une région à l'autre suivant les structures sociales et les niveaux de revenus. L'histoire de l'alimentation traditionnelle se heurte à certains obstacles dont il faut avoir nettement conscience.

Le récent ouvrage de Christian Bec aborde un ensemble de problèmes qui n'étaient plus évoqués depuis assez longtemps devant le public français par des travaux d'envergure. Ainsi que l'introduction et la bibliographie de cette étude le font assez nettement ressortir, les historiens américains et italiens surtout (Baron, Garin, Martines, Varese, Brucker, Rodolico, De Roover, etc.) ont accordé, depuis 1940 environ, beaucoup d'attention à la période de l'histoire florentine ici traitée . Bien que Christian Bec tienne tout à fait compte de leurs recherches, et d'une certaine façon tâche de se placer dans leur sillage, il se réclame plus directement des positions d'Y. Renouard. « Le présent travail, écrit-il, est né d'une hypothèse formulée par Y. Renouard, selon laquelle il existe un lien nécessaire entre le développement économique de Florence et l'apparition de l'Humanisme dans cette cité » (p. 11).