1. Voir Constituciones Reaies de la Universidad de Santiago y de sus dos Colegios, Principal de Santiago Alfeo y Menor de San Géronimo… Santiago, Frayz, 1678. Pour les réformes de 1751, voir Providencias reaies… Santiago, Aguayo, s.a.

2. Jusqu'en 1751, le taux d'alcool, nul dans la ration des jeunes élèves, se maintient pour les plus âgés au-dessous des 10 % du total des calories qu'indiquent les normes contemporaines. Cf. F.A.O., Necesidades caloricas, Rome, 1957, p. 36. En 1751 la proportion de calories provenant de l'alcool s'élève à 12 % tandis que diminue la proportion des autres aliments.

3. A dire vrai, nous ignorons jusqu'à quel point l'ensemble des légumes et autres produits qui formaient le « condimento de la olla » aidait à pallier ces carences. Mais n'oublions pas que cet accompagnement est monotone et de peu de valeur : moins de 10 maravedis pur personne et par jour en 1751 comme en 1555.

4. Les rations pour 1745 se trouvent dans A.H.U.S. Hospital Real série Cabildos 44,5. « Relation présentée par le secrétariat de l'hôpital aux visiteurs des places de ininisiros mayores et menores dotations, charges et comptes depuis l'année 1745, date de la dernière visite et nombre d'employés ». Les rations établies en 1804 dans « Constitutions pour le gouvernement de l'Hôpital Royal», 1804, ibid. série Diversos, 141.

5. En revanche, en 1804, le boeuf s'impose pour tous les ministros sans distinction. Ce changement traduit-il une mutation dans l'échelle des valeurs ou bien le progrès, l'élevage bovin dans la région à la suite des transformations des systèmes de cultures ? Nous penchons pour la seconde hypothèse.

6. En termes relatifs, la discrimination alimentaire entre ministros mayores et ministros menores augmente dans l'ensemble de 1745 à 1804 : l'avantage en lipides s'accroît de 63 %, en alcool de 100 %, en glucides de 11 %, en protéines de 32 96.

7. Voir tableau 4, sources.

8. De petites quantités de ces produits étaient achetées soit à titre général pour la table des malades, soit à titre particulier pour quelques malades soumis à un régime spécial, à placer au poste des frais exceptionnels, petite dépense quotidienne non enregistrée pour le détail sur les livres de comptes.

9. Au cours des premières années du xvme siècle, le prix normal de la viande à Saint-Jacques est de 14 maravedis pour une livre de boeuf et de 26 pour une livre de mouton, soit 85 % de plus. La livre de poule vaut 136 maravedis, le prix de deux poules pouvant être estimé à quelques 23 maravedis ; le prix de la poule est donc supérieur à 65 96 à celui du boeuf. Le pouvoir calorique de la viande de poule est inférieur à celui de la viande de boeuf bien que son contenu en protéines soit plus élevé.

10. La consommation énergétique quotidienne nécessaire au métabolisme de base d'un adulte de 40 ans, mesurant 1,70 m et pesant 70 kg, est de 1 600 calories environ. Cf. Documenta Geigy : Tablas cientificas 6 a, éd. Barcelone, 1965, p. 638.